酸辣里脊家常做法

菜系：西北菜青少年食谱健脾开胃食谱贫血食谱
口味：酸辣味
工艺：醋溜

酸辣里脊的制作材料：
主料：猪里脊肉250克
辅料：淀粉(蚕豆)12克
调料：酱油20克、辣椒(红，尖，干)5克、醋20克、大蒜（白皮）5克、盐5克、花椒2克、姜5克、小葱10克、猪油（炼制）35克

酸辣里脊的特色：
酥嫩味鲜，酸辣适口

详细制作步骤：

• 处理食材：

  • 将新鲜猪里脊肉清洗干净，用刀剔除表面筋膜，再切成约1.5厘米见方的小块，形成方丁状。
  • 干辣椒提前用清水泡软后去籽，切成长条备用；小葱取葱白部分，斜刀切成马耳形；大蒜剁成蒜片；生姜剁成姜末备用。

• 腌制里脊肉：

  • 在切好的里脊肉中加入适量精盐、姜末、花椒粉和酱油（约10克），抓匀调味。
  • 再加入事先准备好的水淀粉（蚕豆淀粉加水调匀），充分搅拌，使每一块肉都裹上一层浓稠的糊，静置腌制10分钟，使其入味并锁住水分。

• 调制芡汁：

  • 取一碗，放入剩余的酱油（约10克）、适量精盐、醋及清汤100毫升，搅拌均匀。
  • 然后再加入少许水淀粉继续调匀，制成调味芡汁备用。

• 初步炸制定型：

  • 炒锅置于火上，倒入适量熟猪油（约1000克），待油温升至六成热时（油面微微有烟），将腌制好的里脊肉逐块分散下锅，防止粘连。
  • 待肉块表面略显定型、颜色微黄时迅速捞出控油。

• 复炸增加酥脆感：

  • 将油温再次升高至八成热（约180℃），将肉块重新下锅炸至金黄色且外层酥脆，捞出沥油备用。

• 炒制调味：

  • 锅中留少量底油，放入泡好的干辣椒条、葱段、蒜片，用中小火煸炒出香味。
  • 然后沿锅边淋入适量醋进行炝锅，激发香气。
  • 随即倒入之前调好的芡汁，用大火烧开，待汤汁略微浓稠时加入适量明油（熟猪油或食用油），提升光泽度。

• 合炒收汁：

  • 将炸好的里脊肉块倒入锅中，快速翻炒，使每一块肉都均匀地裹上芡汁。
  • 翻炒几下即可关火，盛出装盘，趁热食用。

酸辣里脊的制作要诀：

• 采用两次炸制的方法，使肉质外酥内嫩，口感更佳。
• 芡汁调配比例准确，才能突出西北菜“酸中有辣”的传统风味。
• 因为需要过油炸制，建议准备足量植物油用于炸制过程。

注意事项：

• 食物相克提示：蚕豆淀粉不宜与田螺同食，避免影响消化。