双色芙蓉蛋家常做法

菜系：浙菜
功效：消化不良食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：烩

双色芙蓉蛋的制作材料：
主料：鸡蛋清250克，鸡蛋黄100克
辅料：蘑菇（鲜蘑）20克，木耳（水发）15克，淀粉（蚕豆）30克，豌豆15克
调料：味精3克，鸡油15克，小葱5克，猪油（炼制）40克，黄酒10克，盐4克

双色芙蓉蛋的特色：
成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。

双色芙蓉蛋的做法步骤：

• 准备食材： 将鸡蛋磕开，分离出200克蛋清放入大碗中；另取100克全蛋与50克蛋黄混合于另一只碗中备用。蘑菇去蒂后洗净切片，黑木耳和豌豆放入沸水中焯烫一下，捞出沥干水分备用。

• 调制蛋液：

  • 在蛋清中加入适量精盐、湿淀粉、味精及清水100毫升，搅拌均匀，制成白色芙蓉蛋液。
  • 在混合好的全蛋与蛋黄液中加入精盐、湿淀粉、味精以及清水125毫升，充分搅打均匀，制成黄色芙蓉蛋液。

• 炸制芙蓉蛋片：

  • 取炒锅置于中火上，加入熟猪油烧至三成热（约90℃），将白色芙蓉蛋液缓慢倒入锅中，用手勺轻轻沿锅底推动，并轻旋锅体，使蛋液受热均匀。待蛋液凝固浮起时，用漏勺捞出，控净油分即为白色芙蓉蛋片。
  • 同样方法在锅中重新加油加热，倒入黄色芙蓉蛋液，同样操作，制成黄色芙蓉蛋片。

• 炒制配料： 锅中留少许底油，放入葱白段煸炒出香味，随后烹入黄酒，加入75毫升清汤煮沸，拣出葱段。

• 调味勾芡： 汤中加入适量精盐和味精调味，再撒入湿淀粉勾芡，使汤汁稍浓稠，然后淋入熟鸡油搅拌均匀。

• 组合成菜： 将之前炸好的白、黄两种芙蓉蛋片一同下锅，同时加入焯好的蘑菇片、豌豆和黑木耳，轻轻翻拌均匀即可出锅。

双色芙蓉蛋的制作要诀：

• 蛋液调配需注意水量与淀粉比例，蛋清液水量少于蛋黄液，而湿淀粉量则多于蛋黄液，确保两种芙蓉蛋片成型良好。蛋液应现调现用，避免久置影响口感。
• 制作芙蓉蛋前务必保持锅具清洁，使用清澈干净的熟猪油，以保证成品洁白美观。火候控制至关重要，全程采用中火温油，防止过热焦糊或过低不凝固。
• 若想更健康少油腻，可在芙蓉蛋片炸好后，用热水冲洗去除表面多余油脂，再配合清汤调味进行勾芡翻炒，无需再次过油。
• 炸制过程中建议准备足量熟猪油约500克，以便控制油温并确保芙蓉蛋片完整成型。

食物相克提示：

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食；
• 鸡蛋黄忌与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食；
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食；
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。