菜系：闽菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱
口味：酸辣味
工艺：软溜
松只鱼的制作材料：
- 主料：大黄鱼1000克
- 辅料：香菇（鲜）15克，冬笋15克
- 调料：大葱15克，香菜10克，红尖干辣椒5克，大蒜（白皮）10克，淀粉（蚕豆）8克，白砂糖8克，盐5克，白醋10克，胡椒粉3克，香油15克，花生油100克
松只鱼的特色：
形似松只外酥里嫩，甜酸辣俱全，口感丰富，是一道兼具视觉与味觉享受的传统闽菜。
松只鱼的做法详解：
一、处理食材：
- 处理大黄鱼：将新鲜的大黄鱼清洗干净，去除鱼鳃、内脏和鱼鳞。用刀切下鱼头和鱼尾备用。
- 取鱼肉：从鱼背脊部进刀，小心地取出两片带皮鱼肉。剔去中间的大骨，并在鱼肉表面剞上间隔约1厘米的十字花刀，注意不要切断鱼皮，保持美观。
- 辅料准备：
- 冬笋、香菇洗净后切成小丁；
- 葱白部分切丁；
- 红辣椒、蒜瓣分别剁成细末；
- 香菜洗净备用。
二、初步炸制定型：
- 裹粉处理：将处理好的鱼头、鱼尾以及两片剞好花刀的鱼肉均匀撒上干淀粉，尤其是花刀缝隙中要填满，这样炸出来的鱼才会更加酥脆。
- 炸鱼头尾：炒锅置于旺火上，倒入花生油（约1000克），待油温升至八成热时，放入鱼头和鱼尾，炸至表面呈浅黄色后捞出控油，放置在盘子两端作为装饰。
- 炸鱼身：继续用锅中油，将裹好淀粉的鱼肉放入油锅中炸制，炸至鱼肉卷曲成“松只”状，颜色金黄酥脆后捞出，摆放在盘子中间，整体拼成完整鱼形。
- 配料混合：将之前切好的冬笋丁、香菇丁、葱丁、红椒末、蒜末放入碗中，加入白糖、精盐、白醋、胡椒粉、香油、适量清汤，再加入湿淀粉（即水淀粉）搅拌均匀，调制成芡汁。
- 炒制酱汁：炒锅再次置于旺火上，倒入少量生油，加热至八成热时，将调好的芡汁倒入锅中，边加热边快速搅动，使汤汁浓稠并散发香味。
- 淋汁完成：将炒好的酸辣芡汁均匀地淋在炸好的鱼身上，最后点缀几片香菜叶即可上桌。
- 剞刀技巧：鱼肉剞花刀时，深度和间距要一致，才能保证炸制时受热均匀，形成美观的“松只”形状。
- 裹粉注意事项：撒干淀粉时不宜过多，重点是要让淀粉进入花刀缝隙中，这样才能达到外酥里嫩的口感。
- 油炸控制：由于需要两次炸制，建议准备足量的花生油（约1000克），确保油温稳定，避免食物吸油过多影响口感。
- 调味灵活调整：根据个人口味可适当调整酸、甜、辣的比例，但应保持整体风味协调。
- 食物相克提示：大黄鱼不宜与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；也不宜与荞麦同食。
- 营养价值：此菜富含优质蛋白和多种维生素，具有补气养血、增强体质的功效，适合体虚或产后调理人群食用。
冀ICP备2025101513号