酥烤大方家常做法

菜系：川菜
口味：咸鲜味
工艺：烤

酥烤大方的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）9600克
辅料：小麦面粉300克，大葱150克
调料：花椒10克，粗盐20克，香油100克，甜面酱40克，盐20克，植物油20克

详细步骤说明：

• 处理五花肉：将整块猪肋条肉修整整齐，刮去皮上的细毛并清洗干净。洗净后沥干水分备用。

• 处理大葱和面饼：大葱去除干叶和老皮，切成约2厘米长的小段。将小麦面粉加入适量清水揉成面团，揉匀后分成若干小剂子，擀成薄饼状，放入锅中加热烙熟，制成荷叶饼备用。

• 炒制甜面酱：取一口炒锅，倒入植物油烧热，加入甜面酱翻炒，同时加入20克盐拌匀，炒至香味四溢后盛出备用。

• 腌制肉皮：将花椒与粗盐一同放入干净锅中，用中小火炒至盐微黄、花椒出香味。晾凉后加入切好的葱花混合均匀，涂抹在五花肉的皮面上，让其充分入味，并静置腌制一段时间。

• 穿叉固定肉块：使用一根大长铁叉从肋骨一侧插入，尽量贴近骨头部位，以稳固肉块。然后在带骨一面用刀戳些小孔，深度不要穿透肉皮，以便烘烤时油脂能顺利滴落。

• 初次涂油烘烤：用毛刷将香油均匀地涂抹在整个肉皮表面。将肉块放入烤炉中，先用大火烘烤肉皮一面，直到表皮起泡变焦黑为止。取出后立即用干净湿布覆盖在肉皮上，使其回软。

• 刮除焦壳再烤：待肉皮回软后，揭去湿布，用刀轻轻刮去表面的黑色焦壳。再次刷上一层香油，重新放入烤炉中，改用中火先烤肋骨一面，直至肉色呈现金黄色；随后翻转肉块，继续烘烤肉皮面，直到肉皮再次焦黑。

• 二次刮皮定型：取出肉块，再次刮去焦壳，再次刷上香油，送入烤炉中改用小火慢烤，直到肉皮完全金黄酥脆，且与脂肪部分明显分离即可出炉。

• 装盘食用：将烤好的酥方置于大盘中，趁热用锋利刀具将酥皮划成约5厘米见方的小块。随即与事先准备好的荷叶饼、甜面酱、大葱段一同上桌供食。吃法为：夹取酥皮蘸甜面酱，配上葱段，卷入荷叶饼中食用。

• 后续多道吃法：

  • 第一道：趁热食用酥皮。
  • 第二道：将酥皮下层的肉块端回厨房，切成蒜泥白肉片，搭配酸辣黄瓜、姜醋四季豆、麻辣腐皮、腌菜心等冷盘上桌。
  • 第三道：从肋条肉中切出回锅肉，配以精致螺丝卷面点。
  • 第四道：最后将肋骨剁成小块，做成糖醋排骨、椒盐排骨或鱼香排骨，完成“酥方四吃”。

酥烤大方的特色与功效：
本菜属正宗川菜，具有浓郁的地方风味。口感层次丰富，酥皮香脆，肉质软嫩而不腻，适合多人共享，尤其适合节庆宴席。此菜富含优质蛋白质及多种微量元素，有补虚强体、增进食欲之功效，适宜体质虚弱者滋补食用。