焦头笋家常做法

菜系：江西菜
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口味：微辣
工艺：烧

焦头笋的制作材料：
主料：玉兰片 300克
辅料：淀粉（蚕豆）40克、木耳（水发）50克
调料：盐 5克、胡椒粉 3克、酱油 5克、味精 3克、料酒 25克、小葱 10克、猪油（炼制）50克

焦头笋的特色：
此菜色泽明亮，笋质嫩滑，汁浓粘口，入口爽滑而不腻，是江西传统家常菜肴中的经典之作。

详细做法步骤：

• 原料预处理：

  • 将干玉兰片放入清水中浸泡至软，约需2小时左右，泡发好后反复清洗干净，去除杂质和涩味，捞出沥干水分备用；
  • 水发木耳用清水洗净，去掉根部硬蒂，撕成小朵或切片备用；
  • 小葱切成末，姜切末备用；

• 煸炒玉兰片：

  • 取一口炒锅置于火上，烧热后倒入适量炼好的猪油，待油温升高后下入沥干水分的玉兰片；
  • 中火煸炒至玉兰片表面略微干燥，水分基本蒸发掉，加入精盐继续翻炒均匀；
  • 然后加入料酒快速翻炒几下，使玉兰片充分吸收酒香去腥；

• 煨煮入味：

  • 往锅中倒入750毫升鸡清汤（可用清水代替），大火烧沸后转小火慢煨约1小时，让玉兰片充分吸收汤汁，变得软嫩入味；

• 煸炒木耳：

  • 另取一炒锅加热，倒入少许猪油，放入准备好的木耳，快速煸炒几下使其断生；
  • 然后将煸好的木耳连同锅内的玉兰片及汤汁一起倒入原锅中，合并炖煮；

• 收汁勾芡：

  • 继续以中小火炖煮，待汤汁逐渐收干时，加入味精、酱油调色调味；
  • 同时将湿淀粉调匀后缓慢倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁变得浓稠，轻轻推匀以防糊底；

• 装盆撒料：

  • 将炒好的焦头笋盛入大盆中，趁热撒上事先准备好的葱末和姜末，使其香气更浓郁；

• 淋油增香：

  • 再次将锅烧热，倒入适量猪油，待油温升至七八成热（微微冒烟）时，缓缓浇淋在装有焦头笋的盆中，迅速搅拌均匀，使菜肴更加香浓油亮；

• 装盘上桌：

  • 最后将焦头笋装入盘中，稍作整理即可上桌食用。

焦头笋的制作要诀：

• 玉兰片必须先煸干水分，再加汤煨煮，这样才能更好地吸收味道，口感也更佳；
• 收汁过程中要注意火候控制，避免过早勾芡导致汤汁不清爽；
• 淋油时动作要快，确保香味扑鼻又不油腻。

食物相克提示：

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食；
• 木耳（水发）不宜与田螺同食，以免影响消化；
• 患有痔疮者应避免同时食用木耳与野鸡，易诱发出血；
• 木耳也不宜与野鸭同食，易引起消化不良。