炒鱼豆家常做法

菜系：江西菜
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

炒鱼豆的制作材料：
主料：青鱼350克
辅料：豌豆100克，草菇100克，火腿10克，鸡蛋清25克
调料：盐5克，味精1克，料酒10克，淀粉（蚕豆）8克，小葱10克，猪油（炼制）40克，姜5克

炒鱼豆的功效与特色：
此菜色泽丰富、层次分明，口感清爽脆嫩，熘汁抱芡，咸鲜适口，营养均衡，适合家庭餐桌食用。尤其适合需要补充优质蛋白和维生素的人群。

详细制作步骤：

• 处理青鱼：
  将新鲜青鱼宰杀后，去除鱼鳞、鱼鳍、鳃和内脏，用清水彻底清洗干净。将处理好的鱼肉切成大小均匀的方丁，每块约1.2厘米见方。切好后放入碗中备用。

• 腌制鱼丁：
  在鱼丁中加入少许精盐（约1克）、蛋清25克、料酒5克以及湿淀粉（由蚕豆淀粉8克加水调成），用手轻轻抓匀，确保每一粒鱼丁都裹上浆料。静置腌制10分钟，使其入味并锁住水分。

• 煮豌豆：
  取一口锅，加入适量清水烧开，将洗净的豌豆倒入沸水中焯烫约1分钟至断生，捞出后立即放入冷水浸泡片刻，以保持其翠绿颜色和爽脆口感，沥干后备用。

• 处理配料：
  草菇去蒂后洗净，切成与鱼丁大小相近的小粒；小葱去掉根须，取葱白部分切成细粒；姜切成姜末；熟火腿也切成小粒备用。

• 过油鱼丁：
  炒锅置于旺火上，加热后倒入约600克熟猪油（因有过油步骤，需准备较多油量）。待油温升至四成热（约120℃）时，将腌制好的鱼丁下锅，快速滑散，待鱼丁变色、表面略紧实即可捞出控油，避免久炸影响嫩度。

• 煸炒配料：
  锅中留底油约10克，重新上火，放入葱粒、姜末爆香，随后加入草菇粒、火腿粒翻炒几下，再加入已煮好的豌豆粒一同翻炒均匀。

• 调味与合炒：
  加入适量肉汤（或清水）约50毫升，然后调入剩余的盐（约4克）、味精（1克）、料酒（5克），搅拌均匀。接着将之前过油的鱼丁倒入锅中，轻轻翻拌使味道融合。

• 勾芡收汁：
  用湿淀粉（可另调少量水）进行勾芡，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠并包裹在食材表面。继续翻炒几下，让所有食材充分吸收调料的味道。

• 装盘点缀：
  最后撒上些许火腿粒增香提色，迅速颠翻几下即可关火，盛入盘中，趁热享用。

炒鱼豆的制作要诀：

• 鱼肉质地嫩滑、含水量高，所以上浆应稍厚一些，以防滑炒过程中脱浆。
• 过油时油温不宜过高，控制在二三成热即可下锅，防止外焦内生。
• 使用的油品必须洁净无异味，推荐使用猪油以增加香气。
• 整个过程火候要掌握得当，快炒快出锅，保证菜品鲜嫩不老。
• 因有过油步骤，建议提前准备好足量的熟猪油，约600克左右。

食物相克提示：

• 青鱼忌与李子同食；不可与荆芥、白术、苍术同食；也不宜用牛油、羊油煎炸。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。