炒双层肉家常做法

菜系：江西菜
美容菜谱 健脾开胃食谱

口味：香辣
工艺：炒

【炒双层肉的制作材料】
主料：猪耳400克
辅料：玉兰片50克
调料：淀粉（蚕豆）13克，香油10克，小葱10克，干红辣椒5克，酱油20克，盐3克，炼制猪油30克

【炒双层肉的特色】
色泽金黄，鲜辣脆嫩，明油亮芡。

【详细做法步骤】

• 处理猪耳：选用新鲜猪耳两只，约重400克。将猪耳放入清水中洗净，尤其是耳根部位容易藏污纳垢，需反复冲洗干净。接着用刀刮去表面的细小茸毛，可用刀背轻轻刮除，确保无残留。之后再用水彻底清洗一遍。
• 初步切配：将洗净的猪耳放入沸水中焯水，去除腥味和杂质，捞出后迅速过冷水，保持口感爽脆。然后切除耳尖和耳根较硬的部分，只取中间柔软部分，切成薄片备用。
• 准备配料：干红辣椒5克去蒂后切成细碎状；玉兰片50克提前泡发好，清洗干净后也切成薄片；小葱10克去掉根须，洗净后切成段备用。
• 调制芡汁：将淀粉13克加入适量清水调匀，备用。
• 热锅滑油：将炒锅置于中火上烧热，倒入炼制好的猪油30克，待油温加热至七成热时（微微冒烟），下入干红辣椒碎片，快速煸炒几下使其释放香味，注意不要炸糊。
• 爆炒主料：紧接着将猪耳片、玉兰片和葱段一起下锅，快速翻炒均匀，使各食材充分混合并吸收油脂香味。
• 调味焖煮：加入酱油20克、精盐3克调味，继续翻炒均匀后，倒入约150毫升肉汤或清水，转为中小火焖煮约1分钟，让猪耳更入味。
• 勾芡收汁：倒入事先调好的淀粉水，边倒边快速翻炒，使汤汁浓稠均匀地包裹在食材上。
• 淋油出锅：最后淋入香油10克提香，翻炒几下即可关火装盘。

【炒双层肉的制作要诀】

• 猪耳选择要新鲜肥厚，两只共约400克为宜。
• 初加工时必须彻底清理猪耳内部的污垢，并刮净表面茸毛，以免影响口感和卫生。
• 干红辣椒入锅前应控制火候，稍炸即可，避免炸糊产生苦味。
• “双层肉”是江西地区对猪耳的俗称，因其结构特殊而得名，具有一定的胶原蛋白含量，适合美容养颜。