炒鱼丝家常做法

菜系：江西菜
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口味：咸鲜味
工艺：烩

【炒鱼丝的制作材料】
主料：青鱼400克
辅料：猪肉（瘦）75克、韭菜花60克、香菇（鲜）10克、辣椒（红，尖）30克
调料：淀粉（蚕豆）20克、猪油（炼制）30克、姜5克、料酒20克、酱油10克、盐5克、味精1克

【炒鱼丝的特色】
色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜。

【详细步骤说明】

• 处理青鱼：将新鲜青鱼宰杀后去除内脏和鳞片，清洗干净。取净鱼肉剁成细腻的鱼茸，加入精盐7克抓匀，使其上劲。然后将鱼茸分成两份，用手搓揉成两个鱼球备用。

• 裹粉定型：取干淀粉约200克（多准备一些用于滚粉），用筛子过筛后均匀铺在砧板上。将做好的鱼球放在淀粉上滚动，使表面均匀地裹上一层干淀粉。随后轻轻用手拍打鱼球，将其压成薄饼状，厚度约为3毫米左右。

• 氽煮鱼饼：锅中加水烧至微沸，放入裹好淀粉的鱼饼，用中小火轻轻加热，待鱼饼完全浮起且变硬后捞出。立即放入冷水中漂洗，去掉多余的淀粉，然后控干水分备用。

• 切鱼丝：将氽好的鱼饼取出，切成长度约为6厘米、宽度约为0.6厘米的细丝，放入盘中备用。

• 准备配料丝：将瘦猪肉洗净后顺着纹理切成细丝；香菇去蒂后洗净切成细丝；生姜洗净切成细丝；红辣椒去蒂、去籽后切成细丝；韭菜花择洗干净，切成3厘米长的段备用。

• 煸炒肉丝：炒锅置于旺火上，烧热后倒入炼好的猪油，放入肉丝快速煸炒至颜色发白、略微变色。

• 加入配料翻炒：接着下入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝，快速翻炒几下，使香味散发出来。

• 调味并合炒：加入精盐、酱油、料酒、味精进行调味，搅拌均匀后倒入事先准备好的鱼丝。

• 烩炒均匀：保持大火，不断翻炒，使各种食材与调料充分融合，炒至汤汁略收、香气四溢即可关火。

• 装盘点缀：将炒好的鱼丝盛入盘中，趁热上桌食用，口感最佳。

【炒鱼丝的制作要诀】

• 所有配料都应切成大小一致的丝，这样成品才会整齐美观，提升食欲；
• 氽烫鱼饼时火候不宜过大，避免鱼饼破裂或变得松散；
• 为确保鱼饼成型，需准备较多干淀粉（约200克），以便充分滚粉；
• 炒制过程中动作要快，保持锅气，使鱼丝更加滑嫩入味。

【小贴士-食物相克提示】
青鱼忌与李子同食；不可与牛、羊油煎炸；也不宜与荆芥、白术、苍术一同食用。