水晶鸭舌家常做法

菜系：京菜
健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：冻

水晶鸭舌的制作材料：
主料：鸭舌400克
辅料：豌豆苗50克，火腿25克
调料：料酒25克，盐5克，味精3克

水晶鸭舌的特色：
此菜色泽美观，晶莹透明，鲜爽不腻，入口即化，是全鸭席中的上品。

水晶鸭舌的做法：

• 处理鸭舌：将鸭舌放入开水锅中焯水煮约25分钟，待其熟透后捞出。稍凉后小心剔除舌骨，并去除附着的舌油，清洗干净后控干水分备用。

• 准备辅料：火腿切成细末；豌豆苗择洗干净，用沸水快速焯烫一下，捞出沥干备用。

• 摆放鸭舌与辅料：取一平底盘子，将处理好的鸭舌整齐有序地摆放在盘中，周围点缀上焯好的豌豆苗和火腿末，形成美观的造型。

• 调制水晶汁（制作关键）：

  • 准备适量猪皮（需洗净无毛），去除皮下脂肪后切成小丁。
  • 将肉皮丁放入清汤中，置于蒸锅中隔水蒸至汤汁变得浓稠、有粘性为止。
  • 蒸好后过滤掉残渣，保留澄清的水晶汁约500毫升。

• 调味浇汁：将水晶汁倒入汤勺中，置火上加热至微温。加入料酒、精盐和味精，搅拌均匀，使调味充分融合。随后将调好味的水晶汁缓缓浇在已摆好的鸭舌及辅料上。

• 冷却定型：将盛有鸭舌的盘子放入冰箱冷藏室，使其自然冷却并凝固成冻状，时间约为2～3小时。

• 切片装盘：食用前，取出鸭舌冻，顺刀将其切成条状，重新码放于盘中即可上桌。

水晶鸭舌的制作要诀：

• 水晶汁的质量决定成品的透明度与口感，建议使用新鲜肉皮，并彻底去脂以保证汁液清澈。
• 鸭舌处理要细致，确保无残留油脂或杂质，以免影响成品口感。
• 浇汁时温度不宜过高，以免破坏造型和营养成分。