什锦鱼片家常做法

菜系：清真菜
补虚养身食谱，健脾开胃食谱，营养不良食谱

口味：甜味
工艺：烧

什锦鱼片的制作步骤详解：

【准备食材】
主料：鳜鱼150克
辅料：鱼肚40克、银耳（干）2克、香菇（鲜）10克、玉米笋（罐装）25克、玉兰片25克、胡萝卜25克、油菜心25克、鸡蛋黄15克
调料：料酒10克、酱油15克、醋50克、白砂糖100克、鸡油15克、姜汁10克、淀粉（玉米）50克、花生油100克（实际需约500克用于炸制）

【详细制作步骤】

• 处理鱼肉：将鳜鱼清洗干净后去皮去骨，取净鱼肉切成大小适中的薄片，长度约为5厘米、宽度约为2厘米。将切好的鱼片放入碗中备用。

• 腌制鱼片：在鱼片中加入适量蛋黄液和玉米淀粉，搅拌均匀，使每一片鱼都裹上一层浆液，这样可以锁住鱼肉的水分，使其更加嫩滑。

• 预处理配料：

  • 将玉兰片、鱼肚、胡萝卜分别洗净，切成与鱼片相似大小的薄片；
  • 银耳提前用清水泡发，去除根部杂质，撕成小朵；
  • 香菇洗净，去蒂切片；
  • 玉米笋切成段；
  • 油菜心择洗干净，保留嫩叶部分；
  • 胡萝卜、玉兰片、鱼肚、玉米笋分别放入沸水中焯水至断生，捞出后立即过冷水保持脆嫩口感；
  • 香菇、银耳也用开水快速烫一下，沥干水分备用。

• 炸鱼片：锅中倒入足量花生油，加热至五成热（油面微微泛起细小气泡），将浆好的鱼片逐片下入油锅中，炸至表面微黄定型，捞出控油备用。

• 炒制调味：另起锅置于火上，加入少许底油烧热，放入姜汁爆香，再依次加入料酒、清水、酱油、米醋、白糖，搅拌均匀，调成酸甜口味的酱汁。

• 炖焖融合：将炸好的鱼片连同之前处理好的玉兰片、鱼肚、胡萝卜、玉米笋、银耳、香菇一同放入锅中，轻轻翻动，使食材均匀吸收汤汁。盖上锅盖转小火焖煮约3分钟，让鱼片充分入味。

• 加入青菜勾芡：打开锅盖，加入焯好水的油菜心，继续加热片刻。随后用水淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁逐渐浓稠。

• 淋油提香：待汤汁浓稠后，沿锅边淋入鸡油，增加香气和色泽。轻轻颠勺使菜肴均匀受热，再次淋入剩余鸡油即可出锅。

【成品特点】
什锦鱼片色泽鲜艳，酸甜可口，鱼肉鲜嫩多汁，搭配多种蔬菜和菌类，营养丰富，适合体质虚弱者食用，具有滋补养身、健脾开胃的功效。

【注意事项】

• 本品含有油炸过程，建议使用深锅炸制，注意控制油温，防止外焦内生；
• 食材种类多样，处理时要注意不同食材的熟性差异，避免过度烹饪影响口感；
• 鸡油分两次加入效果更佳，能使菜品更香润浓郁。

小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。