上海猪肉松家常做法

菜系：沪菜
口味：咸鲜味
工艺：炒

上海猪肉松的制作材料：
主料：猪腿肉4500克
调料：白酱油6克，酱油6克，白砂糖1克，盐75克，味精750克，白酒125克，姜12克

教您上海猪肉松怎么做，如何做上海猪肉松才好吃：

• 原料处理：选择新鲜猪腿瘦肉作为主要原料。将猪肉进行细致修整，去除所有多余的脂肪、外皮、筋膜、肌腱以及骨头等不可食用部分，确保只保留纯瘦肉。将处理好的瘦肉切成适当大小的小块，以便后续加工。

• 烧肉：准备一个双重釜（即双层锅），在其中注入充足的清水。随后将事先切好的猪肉块连同生姜一同放入釜中，比例为每锅约180千克原料。打开蒸汽阀门，使用旺火加热至水沸腾。在此过程中需用铲子不断翻动锅内原料，使受热均匀，并及时撇去浮在水面的油沫及其他杂质。接着在锅内覆盖压篱以防止肉块上浮，然后盖紧锅盖，持续炖煮约2.5小时。待肉煮熟后将其捞出并均匀摊放在两只钢精盘中，静置备用。

• 撇油与调味收汁：取其中一锅（即一盘）煮好的肉倒入双重釜中，加入适量清水和三桶原汁汤（每桶约7.5千克）。同时将红酱油和白酱油共计12.5千克加入锅中。再次开启蒸汽，开始加热烧煮。在此期间需仔细打捞锅中残留的肉筋和其他杂质，并不断撇净表面浮油。随着加热时间推移，肉汤会逐渐浓缩，当剩余汤量约为二三桶时，加入高粱酒继续熬煮。直至汤汁完全收干且油脂被彻底撇净后，再进行翻炒约45分钟。此时加入白糖10千克和味精150克，继续翻炒15分钟后即可起锅。整个过程大约耗时30小时。

• 炒松：将上述炒制完成的肉块转移至铲刀或专用的炒松机中，采用温火持续翻炒约45分钟。此步骤旨在进一步干燥肉质，并使其纤维更加疏松，便于后续成型。

• 擦松：将炒好的肉松体送入滚筒式擦松机中，利用滚筒内部皮带的连续转动原理，对肉松进行充分揉搓。这一过程能使原本成团的肉丝分散开来，变得更加蓬松细腻。

• 跳松：将经过擦松处理的肉松转入跳松机中，通过机器的震动作用，使成品肉松与边角料（下脚头子）自然分离。正品肉松集中在一端，而碎屑或次品则留在另一端，便于后续筛选。

• 拣松：将跳松后的肉松均匀铺放在竹匾中，由人工翻动并仔细挑选。对于成粒状的肉松，应单独挑出另行处理；而竹匾底部的细粉末若无焦化现象，可重新混入成品肉松中，提升整体出品率。

相关功效：
上海猪肉松富含优质蛋白质，具有补气养血、增强体力的功效，适合体质虚弱者及需要补充营养的人群食用。其咸鲜适口、质地松软的特点也使其成为佐餐佳品。