鱼扇海参家常做法

菜系：鲁菜
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口味：本味咸鲜
工艺：其他

【鱼扇海参】的制作材料：
主料：鲆鱼（约1000克）、水发海参750克、芦笋300克、南豆腐200克、肥瘦猪肉100克
调料：盐3克、味精2克、植物油25克

【鱼扇海参】的特色：
鱼肉洁白鲜嫩，海参乌红透亮、软糯鲜香，芦笋清脆爽口，玉子豆腐洁白滑嫩。造型逼真色泽协调，口感层次丰富，是一道兼具观赏性与美味性的经典鲁菜。

【详细步骤说明】：

• 食材预处理：

  • 猪肉洗净后剁成肉馅备用。
  • 大牙鲆鱼清洗干净，去除内脏和头部，保留尾部，顺着鱼身正面脊背划开，去骨留皮带肉。将两侧鱼肉分别片成长约15厘米、宽约2.5厘米的大扇形鱼片（每侧约12片），注意保持鱼皮完整不切断。
  • 鱼片用少量调味水（可加少许盐、料酒）腌制片刻，增加底味。

• 酿馅蒸制鱼扇：

  • 将猪肉馅中加入适量盐、味精调味，搅拌上劲。
  • 将腌好的鱼片逐一摊开，在每片鱼肉中间放入适量肉馅，从一端轻轻卷起，形成鱼扇形状。
  • 将卷好馅的鱼扇整齐码放在蒸盘中，放入蒸锅大火蒸约10-15分钟至熟透。
  • 蒸好后取出，淋上一层明油和白汁（可用高汤、盐、淀粉调制而成），提升光泽和风味。

• 炒制芦笋并摆盘：

  • 芦笋洗净切段，焯水备用。
  • 热锅加少量植物油，放入芦笋快速翻炒，加入少许盐调味，炒至断生即可。
  • 将炒好的芦笋摆放在鱼扇底部，模拟扇骨形状，增强整体视觉效果。

• 豆腐酿馅装饰：

  • 南豆腐切成小块，用模具或刀具修整成圆形或扇形。
  • 每块豆腐中央挖出一小部分，填入调好味的猪肉馅，再轻轻盖上原挖下的豆腐块，形成完整的豆腐丸状。
  • 将豆腐酿馅摆在鱼扇外沿，作为扇面边缘装饰，再次入锅蒸熟，最后淋上白汁和明油。

• 海参处理及摆盘：

  • 水发海参洗净，焯水去腥后控干水分。
  • 另起锅烧热，加入适量高汤、盐、味精，放入海参加热煨制入味。
  • 将煮好的海参均匀竖立摆放在鱼扇和豆腐之间，组成完整的扇形图案，使整道菜肴更具立体感和美感。

• 最终装盘：

  • 所有食材按“扇形”布局排列完毕后，再次检查调味是否均衡，淋上适量白汁和明油，提升整体光泽与香气。
  • 一道色香味俱全的“鱼扇海参”即完成。

【食物相克提示】：

• 海参与醋相克，烹饪时避免同时使用；不宜与甘草同服。
• 芦笋忌与巴豆同食，食用前需要注意的是搭配合理。