上海香酥鸡家常做法

菜系：沪菜
功效：气血双补食谱、青少年食谱、健脾开胃食谱、月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：炸

上海香酥鸡的制作材料：
主料：整鸡1只（约1000克）
调料：盐50克，大葱12克，姜12克，桂皮12克，黄酒12克，茴香24克，花生油500克（用于油炸）

特色：
成品为完整鸡只，外皮金黄酥脆，鸡肉鲜嫩多汁，香气扑鼻。

详细做法步骤：

• 宰杀处理：

  • 用左手握住活鸡的双翅，小拇指勾住鸡的右腿，使鸡无法挣扎。
  • 右手持刀，在鸡咽喉部位快速割断颈动脉、食道和气管，让鸡身前倾，便于血液流尽，控血至无血滴出为止。

• 烫毛拔毛：

  • 准备60℃左右的热水，将鸡放入水中并用木棍轻轻翻动，使其全身均匀受热，约半分钟后捞出。
  • 立即放入凉水中，趁温热用手迅速拔去羽毛，并清理干净残留的小绒毛。

• 初步清洗与去内脏：

  • 将净鸡平放在案板上，从右翅膀靠近颈部前端处割一小口，取出嗉囊。
  • 接着在腹部近肛门处切一小口，小心伸入两指，慢慢掏出内脏（注意不要弄破鸡肝）。
  • 清洗鸡体内外，去除残留物，冲洗干净备用。

• 腌制入味：

  • 用盐和小茴香均匀涂抹鸡身内部，重点涂抹腹腔、胸腔及口腔等部位。
  • 涂抹完毕后，将鸡放入容器中静置腌制12小时，使其充分入味。

• 蒸制熟化：

  • 腌好的鸡取出，鸡背朝下摆放在蒸锅中的容器里。
  • 在鸡身上放上大葱段、生姜片、桂皮和适量黄酒作为辅料。
  • 盖好锅盖，大火蒸约4小时，直至鸡肉完全熟透，香味四溢即可取出。

• 油炸定型：

  • 锅中倒入花生油（约500克），加热至七成热（约180℃）。
  • 将蒸熟的鸡轻轻放入油锅中，中小火炸至表皮呈金黄色且酥脆，期间翻动几次确保均匀受热。
  • 炸好后捞出控油，即可装盘食用。

制作要诀：
本品需经过油炸过程，建议准备足量花生油以保证炸制效果；炸制时要注意火候控制，避免外焦内生。