酱炙鱼家常做法

菜系：豫菜补气食谱
口味：酱香味
工艺：酱烧

菜名：酱炙鱼

功效：

本菜具有健脾开胃、补气养血的功效，特别适合体质虚弱、气血不足的人群食用。甜面酱的加入不仅提升了风味，还具有一定的清热解毒作用。

制作材料：

• 主料： 鲤鱼750克
• 辅料： 淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋清13克
• 调料： 味精1克、黄酒15克、甜面酱50克、酱油15克、香油10克、小葱10克、花生油70克、姜10克、盐4克

详细制作步骤：

• 处理鲤鱼：
  将新鲜鲤鱼去鳞、挖鳃，在鱼腹部外侧顺长切一个约3厘米的口子，小心取出内脏（注意不要碰破鱼胆，以免胆汁污染鱼肉，导致苦味），用清水冲洗干净备用。

• 改刀处理：
  将处理好的鲤鱼放入水中再次清洗干净，然后在鱼身两面斜刀切出“瓦垄形”花纹，这样有助于入味。

• 调制挂糊液：
  取一个小碗，将鸡蛋清和湿淀粉（蚕豆淀粉）混合均匀，搅拌成细腻的蛋清淀粉糊备用。

• 挂糊炸制：
  将洗净并沥干水分的鲤鱼放入调好的蛋清糊中，使其表面均匀裹上一层糊。炒锅置于火上，倒入适量花生油（约1500克用于炸制），待油温加热至六成热（约180℃），将裹好糊的鱼轻轻放入锅中，炸至表面金黄酥脆后捞出，控净油分。

• 炒酱调味：
  锅中留少许底油，重新置于旺火上，待油温升至五六成热时，放入切好的葱花和姜末爆香。随后加入适量清汤（约250毫升），将甜面酱用水调匀后倒入锅中搅匀。

• 炖煮收汁：
  在酱汤中加入精盐、味精、黄酒、酱油调味，再将炸好的鱼放入锅中，转为中火慢慢收汁。过程中可用勺子将酱汁不断淋在鱼身上，使其充分吸收味道。

• 勾芡出锅：
  待汤汁逐渐浓稠、鱼肉入味后，加入适量湿淀粉水进行勾芡，使汤汁更加浓稠包裹在鱼身上。最后淋入香油增香，关火，将鱼小心盛入盘中即可。

制作要诀：

• 处理鱼时务必小心操作，避免鱼胆破裂影响口感。
• 若希望酱汁更鲜亮，可先将鱼盛出，再单独炒酱，调好酱汁后浇于鱼身。
• 炸鱼时需控制油温，避免外焦里生或油温过低造成吸油过多。
• 实际操作中如使用深炸方式，需准备足量花生油（约1500克）。

健康提示：

• 甜面酱富含糖分、蛋白质及多种氨基酸，具有除热解毒、缓解烦躁的作用。
• 鲤鱼富含优质蛋白和微量元素，搭配甜面酱可增强食欲，促进营养吸收。
• 根据中医理论，鲤鱼有健脾利湿、行水利肿之效，适合春季养生食用。

食物相克提醒：

• 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、南瓜、赤小豆、狗肉同食；也忌与中药朱砂同服。
• 鲤鱼与咸菜同食可能增加消化道癌变风险，应避免搭配。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食。