肝签家常做法

菜系：豫菜
补血食谱 明目食谱

口味：椒麻味
工艺：脆炸

肝签的制作材料：

主料： 猪肝400克，猪网油200克，鸡胸脯肉100克
辅料： 淀粉（蚕豆）15克，鸡蛋清75克
调料： 小葱5克，姜汁5克，盐3克，花椒5克，味精2克，花生油50克

肝签的特色：

此菜外皮酥脆、内里鲜嫩，带有浓郁的椒盐香气，口感层次分明。

制作步骤详解：

• 准备鸡肉糊：将鸡胸脯肉去除筋膜后剁成细腻的鸡肉泥。放入碗中加入25克蛋清、湿淀粉（即用蚕豆淀粉加水调匀）、适量精盐、味精、切碎的小葱花、姜汁以及少量花椒粉，顺一个方向搅打上劲，制成鸡茸糊备用。

• 处理猪肝：将新鲜猪肝清洗干净，去掉血管和杂质。切成约4厘米长、1.5毫米粗细的丝状。随后放入开水锅中快速焯烫一下（时间不宜过长，以免变老），捞出后迅速用冷水冲洗并沥干水分，确保猪肝丝保持柔嫩状态。

• 混合肝丝与鸡茸：将焯好的猪肝丝与之前制好的鸡茸糊一同放入盆中，轻轻抓拌均匀，注意不要用力搅拌，以防肝丝断裂影响口感。混合好后平均分成四份备用。

• 调制蛋清糊：取剩余的50克蛋清，加入适量湿淀粉搅拌均匀，调成浓稠的蛋清糊。

• 处理猪网油：将猪网油洗净，放入开水中快速焯烫一下以去除腥味并使其变得柔软，捞出后用厨房纸巾吸干表面水分。然后剪成每片长约16厘米、宽8～10厘米的长方形片，共4片。

• 包裹肝卷：将一片猪网油平铺在案板上，在其表面均匀抹上一层蛋清糊。再将一份混合好的肝丝鸡茸放在网油中间，呈条状摆放。接着将网油两侧向中间折叠，从一端卷起成长条形的肝卷，收口处抹上蛋清糊粘牢。按照此法依次完成其余三份。

• 蒸制定型：将做好的肝卷整齐地码放在蒸盘中，放入蒸锅，大火蒸约15分钟至熟透。取出后放凉并在表面涂抹剩余的蛋清糊，增强炸制时的酥脆感。

• 炸制外皮：炒锅置于火上，倒入足量花生油（总量约1500克，用于炸制）。待油温升至七成热（约200℃）时，将肝卷逐个下锅炸制。先中火炸至表面定型，捞出控油。再升高油温将肝卷复炸一次，炸至外表呈柿黄色且酥脆时捞出，控净油分。

• 切块装盘：将炸好的肝卷稍凉后，斜刀切成每段约4厘米长、1厘米厚的块状，整齐地摆入盘中。

• 搭配食用：另准备一小碟花椒盐作为蘸料，随肝签一同上桌，增添风味。

肝签的制作要诀：

• 猪肝质地较滑，切丝前可在清水中浸泡片刻或焯水后再切，避免粘连。
• 烫猪肝时间要短，一氽即可，否则容易变老、破碎。
• 肝丝与鸡茸搅拌时应轻柔操作，防止破坏食材结构。
• 炸肝卷建议采用两次炸法，第一次定型，第二次高温复炸使外皮更加酥脆。
• 由于油炸用量较大，需提前准备好足够的花生油。

食物相克提示：

• 猪肝：忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；也不宜与富含维生素C的食物如西红柿、辣椒、毛豆、山楂、豆芽等同食；动物肝脏不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵、苯乙肼等药物同时服用。
• 淀粉（蚕豆）：不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食。