菊花白菜家常做法

菜系：豫菜
菜系相关功效：消化不良食谱、补虚养身食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

菊花白菜的制作材料：

主料：大白菜（小白口）200克，鸡胸脯肉150克，海参（水浸）50克，干贝10克，鱿鱼（干）30克，猪里脊肉50克，荸荠50克
辅料：虾米5克，鸡蛋清20克，豌豆5克，火腿15克，鸡蛋黄糕25克
调料：黄酒5克，花椒3克，姜2克，淀粉（蚕豆）15克，香油15克，猪油（炼制）20克，盐4克

菊花白菜的特色：

色白软嫩味道鲜美，清淡爽口。

详细制作步骤：

• 准备白菜叶：将大白菜叶洗净，去掉硬帮部分，只保留嫩叶。将每片叶子改刀成直径约12厘米的圆形叶片。放入蒸锅中大火蒸8分钟至变软，取出后晾凉，并用干净毛巾或厨房纸巾轻轻搌干表面水分备用。

• 处理干贝：将干贝上的老筋剥去，用清水冲洗干净泥沙。然后用温水浸泡约1小时左右，使其充分涨发回软，捞出沥干待用。

• 泡发虾米：虾米用清水冲洗一遍，再放入温水中浸泡至软，约需30分钟，泡好后沥干备用。

• 泡发鱿鱼干：先用凉水将鱿鱼干泡软，然后撕去表面血膜。接着将其放入碱水（纯碱50克加凉水1000毫升搅匀）中，压上重物，浸泡4～5小时至涨发。之后反复用清水漂洗去除碱味，直到鱿鱼厚大透明、按之有弹性为止，最后放入清水中加入适量天然冰块保鲜备用。

• 处理荸荠：将荸荠削皮后洗净，切成豌豆大小的小丁备用。

• 切配料丁：将水发海参、泡发好的鱿鱼、干贝、虾米、猪里脊肉以及荸荠分别切成与豌豆大小一致的丁状，统一放入一个容器中备用。

• 调制鸡肉糊：将鸡胸脯肉清洗干净后剁成细腻的鸡茸，加入蛋清、淀粉、黄酒、盐适量，搅拌均匀直至起胶，形成鸡糊。随后将之前准备好的各种丁倒入鸡糊中，再加入花椒粉、姜末、精盐、味精、黄酒和香油，搅拌均匀，调制成馅料，平均分成18份备用。

• 处理装饰材料：将鸡蛋黄糕切成细丝，长度约为2厘米；火腿切成小米粒大小的碎末备用。

• 包裹菊花白菜：取一张处理好的白菜圆叶，两面均匀撒上少许干淀粉以防粘连。放一份馅料在中央，像包烧麦一样收口捏紧，顶部留一个小口，撒上黄糕丝和火腿粒作为“菊花心”，整理成菊花形状。重复操作完成18个。

• 摆放蒸制：取一个耐热盘子，内壁抹一层熟猪油防粘。将做好的菊花白菜依次码入盘中，摆成里圈7个、外圈11个的布局。放入蒸锅中大火蒸8分钟至熟透。

• 勾芡淋汁：另起炒锅置于炉灶上，开旺火加热。加入猪油化开，倒入奶汤50毫升，再加入适量盐、味精、黄酒调味。待汤沸后加入湿淀粉勾薄芡，最后淋入香油，调成明亮的芡汁。

• 成品装盘：将蒸好的菊花白菜取出，趁热将调好的芡汁均匀浇在其表面即可上桌享用。

制作要诀：

若没有许昌俎庄白菜，可用北方大白菜的心部替代，其色泽鹅黄、质地脆嫩无筋，也是上佳选择。

小贴士-食物相克提示：

• 海参与醋相克，不宜同食；也不宜与甘草一同服用。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同时食用。