金钱虾仁家常做法

菜系：豫菜
肾调养食谱｜消化不良食谱｜壮腰健肾食谱｜营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸、炒、摊

金钱虾仁的制作材料：

主料：
虾仁200克，荸荠100克，发菜（干）50克

辅料：
淀粉（蚕豆）10克，豌豆15克，鸡蛋100克，鸡胸脯肉50克，鸡蛋清100克

调料：
盐3克，味精2克，黄酒15克，姜汁5克，猪油（炼制）50克

菜品特色：

成菜软嫩滑爽，口感清鲜，层次分明，是一道兼具美味与营养的传统豫菜。

详细制作步骤：

第一步：处理虾仁

• 将虾仁洗净后用厨房纸巾吸干水分，放入碗中。
• 加入50克鸡蛋清和适量湿淀粉（淀粉加水调匀），搅拌均匀，腌制10分钟备用。

第二步：准备配料

3. 荸荠去皮后切成1厘米见方的象眼丁，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
4. 将焯好的荸荠丁和豌豆一起放入碗中。
5. 在碗中加入姜汁3克、少许盐、味精、黄酒10克、清汤25毫升以及适量清水，调制成调味汁备用。

第三步：滑炒虾仁

6. 炒锅置于旺火上烧热，用猪油涮锅以防粘锅，倒入凉猪油约四成热时，下入腌制好的虾仁快速滑散。
7. 待虾仁变色后立即盛出沥油。
8. 锅内留少许底油，将之前调好的调味汁倒入锅中，煮沸后重新倒入滑好的虾仁，轻轻翻拌使其均匀裹上汤汁，盛出备用。

第四步：制作蛋皮与老蛋糕

9. 鸡蛋打入碗中搅打均匀。
10. 取一半蛋液倒入预热的小火平底锅中，摊成一张直径约26厘米的蛋皮，取出放凉备用。
11. 剩余的一半蛋液倒入耐热容器中，隔水蒸熟，形成“老蛋糕”，取出晾凉后切成0.7厘米见方的长条备用。

第五步：制馅料

12. 鸡胸肉剁成茸泥，放在铺有肉皮的案板上，用刀背反复捶打，过程中可点少量凉水防止粘刀，直至成为细腻无筋的鸡肉茸。
13. 将鸡肉茸放入碗中，加入清汤50毫升、少许盐、味精、黄酒5克、姜汁2克、鸡蛋清25克，搅拌均匀成鸡肉糊。
14. 再将发菜洗净并挤干水分后加入鸡肉糊中，充分搅拌均匀，制成馅料。

第六步：包卷蛋皮

15. 将摊好的蛋皮平铺在案板上，在靠近自己的一边放上调好的鸡肉馅料，抹平。
16. 中间放一条切好的老蛋糕条作为“金钱眼”。
17. 将蛋皮从一端卷起，卷成约3厘米粗的圆柱状。
18. 用剩余的鸡蛋清25克与湿淀粉调成糊，封住接口处及两端，确保包裹牢固。

第七步：蒸制定型

19. 将包好的蛋卷用干净白纱布包裹紧实，放入蒸锅中大火蒸约30分钟至完全熟透。
20. 蒸好后取出稍晾，去掉纱布，待其完全冷却后切成1厘米厚的片。

第八步：组合装盘

21. 将切好的金钱蛋卷片整齐地摆放在盘子四周，围成一圈。
22. 最后再将之前炒好的虾仁放在盘中央，即可上桌。

---

制作要诀：

• 滑虾仁前必须将锅烧热，并用猪油涮锅，以避免粘连，同时保持虾仁洁白美观。
• 鸡胸肉需用刀背砸制，过程中加入少量凉水有助于打出细密茸泥，去除筋膜。
• 蛋卷蒸制前要用纱布包裹，有助于定型且不易散开，便于后续切片。
• 因为需要滑油，建议准备熟猪油约500克，用于滑虾仁效果更佳。

---

温馨提示（食物相克）：

• 虾仁：忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，易引起肠胃不适，建议间隔两小时以上。
• 蚕豆淀粉：不宜与田螺同食。
• 鸡蛋：避免与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 鸡蛋清：不可与糖精、豆浆、兔肉同食。

---

此道“金钱虾仁”不仅色泽美观、风味独特，而且富含优质蛋白和多种营养成分，适合体质虚弱、肾虚腰酸者食用，具有良好的滋补调理作用。