炸麦穗腰家常做法

菜系：豫菜
口味：炸烧味
工艺：软炸

炸麦穗腰的制作材料：
主料：猪腰子500克
辅料：鸡蛋黄25克，淀粉（蚕豆）10克
调料：黄酒10克，小葱5克，盐3克，姜5克，酱油10克，椒盐20克，味精3克，花生油60克

炸麦穗腰的特色：形色优美，外脆里嫩，口感爽口，造型美观如麦穗。

详细制作步骤如下：

• 处理猪腰：将新鲜猪腰子放入清水中浸泡片刻，去除表面杂质，然后对半剖开，用刀小心刮去内侧的白色腰臊部分。接着将猪腰放入清水中反复漂洗几次，直至水清无血色为止。洗净后撕去外层薄膜备用。

• 切制麦穗花刀：将处理好的猪腰平铺在案板上，光面朝下。使用坡刀法先在猪腰的一面斜着切入约三分之二深度，刀距保持均匀，每切一刀间隔约0.3厘米左右；切完一面后，再将猪腰翻转过来，用直刀法垂直切入另一面，同样保留一定的连接处，形成“麦穗”形状。最后从中间划开成两段，以便后续挂糊和炸制更均匀。

• 清洗与沥干：将切好花刀的猪腰块放入凉水中浸泡约5分钟，让其吐净残余血水。之后捞出控水，并用干净厨房纸或布巾轻轻拍干水分，确保表面干燥，便于后续腌制和挂糊。

• 腌制入味：取一碗，放入处理好的猪腰块，加入葱段、姜片、黄酒、酱油、盐、味精，搅拌均匀后腌制5分钟左右，使其初步入味。腌好后再用布轻轻搌干表面汁液，避免影响挂糊效果。

• 调糊挂浆：另取一碗，打入鸡蛋黄，加入适量湿淀粉（可用蚕豆淀粉调配），再加入少许酱油调色，搅拌成浓稠适中的糊状。将腌好的猪腰块逐块放入蛋糊中，用手抓匀，确保每一块都均匀裹上糊。

• 第一次炸制定型：炒锅置于旺火上，倒入足量花生油（约500克），待油温升至八九成热（约200℃），油面微微冒烟时，将猪腰块逐一撒入锅中，炸至表面微黄、花纹自然爆开，迅速捞出沥油。

• 复炸使外脆里嫩：将锅中油继续加热至十成热（约220℃），再次将猪腰块下锅复炸约20秒至金黄酥脆、麦穗花纹更加明显，立即捞出控油。

• 装盘调味：将炸好的麦穗腰盛入盘中，趁热撒上椒盐，或者另附一小碟椒盐一同上桌，供食客蘸食，风味更佳。

炸麦穗腰的制作要诀：

• 此菜成败关键在于刀工与火候控制。花刀要深浅一致、间距均匀，才能炸出麦穗般的立体花纹；油温需掌握得当，第一次炸为定型，第二次高温复炸则能使其外脆里嫩。
• 猪腰处理务必彻底清洗干净，尤其是腰臊必须清除干净，否则会有腥味。
• 挂糊前必须确保猪腰表面干燥，以免影响挂糊效果和炸制成品质量。

此菜具有健肾补虚、强筋骨的功效，适合体质虚弱、腰膝酸软者食用。

小帖士-食物相克：
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。