汴京烤鸭家常做法

菜系：豫菜
补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

口味：咸甜味
工艺：暗炉烤

汴京烤鸭的制作材料：
主料：北京填鸭2500克
辅料：冬菜50克
调料：盐5克、甜面酱50克、香油5克、蜂蜜30克

汴京烤鸭的特色：色泽柿红，外皮酥脆，鸭肉嫩香。

【详细制作步骤】

• 选材处理：选用一只约2500克的北京填鸭，确保新鲜无异味。将鸭子宰杀放血后，放入六七成热的水中烫透，捞出后用手从胸部顺长向后推，把大部分毛褪掉，随后放入冷水中清洗干净，用镊子去除残留细毛，剪去鸭爪和翅膀末端骨头，抽出舌头备用。

• 开膛清理：由鸭左膀下顺着肋骨处切开一个小口，小心取出内脏，注意保留鸭肝等可食用部分。再从脖子开口处取出嗉囊，将鸭体内外彻底洗净，最后用开水冲洗一遍，以去除杂质并紧致表皮。

• 填料准备：取50克京冬菜（即芥菜腌制品）团成团状，塞入鸭腹腔内，作为内部填充，增加风味。

• 表面调味与风干：将5克盐溶解于适量清水中，均匀涂抹在鸭皮表面；接着用30克蜂蜜调成水溶液，再次涂抹鸭身，使鸭皮呈光亮色泽。用秫秸节堵住鸭肛门，防止漏气影响风干效果。同时在鸭腿元骨下方插入气管，进行充气操作，使鸭皮与肉分离，有助于烤制时外皮更酥脆。完成后将鸭子挂于通风良好处晾干，这是保证鸭皮酥脆的关键步骤。

• 炉具预热：使用传统焖炉烤法，先将秫秸（高粱秸秆）点燃，待其充分燃烧后形成灰烬，将这些余火压匀铺平，保持炉内温度稳定。

• 悬挂烤制：将鸭喉部用特制鸭钩勾住，另一端固定于铁棍上，悬挂在炉内中央位置。封严炉门并盖住顶部排气口，避免热量流失或空气流通过大影响口感。

• 控制火候：根据鸭子大小和火力情况，烤制约30-40分钟，直到鸭身呈现出均匀的柿红色，外皮微焦酥脆即可出炉。

• 切片装盘：食用前，先从鸭脖下部、嗉囊上方开始，将整只鸭子的肉片成薄片，整齐摆放在大盘中。注意刀工要轻柔均匀，以保持鸭肉完整性。

• 配菜准备：取新鲜萝卜洗净后剞切成蝴蝶形状，置于一碟中；葱洗净后切成细花状，另置一碟备用。

• 佐料搭配：将甜面酱50克盛于小碗中，与上述蝴蝶萝卜、菊花葱一同上桌，供食客蘸食。

• 拼盘细节：将鸭腿瘦肉顶刀片成片，单独摆放于盘中一侧；鸭油取出后切碎，置于瘦肉旁边；鸭头破开对半放置于盘两侧，增强视觉美感。

• 剩余配料：鸭肚内的京冬菜取出，点缀于盘边，增添香气与色彩层次。

• 副食搭配：鸭骨架可用于滚汤，加入绿豆面条煮熟，制成清淡爽口的汤面，作为餐后佳品。

汴京烤鸭的制作要诀：

• 鸭子初加工时必须彻底晾干，否则会影响成品的酥脆度；
• 采用焖炉方式进行烤制，整个过程需密封炉门及顶部开口，确保炉内恒温恒湿，使鸭肉更加鲜嫩多汁。