葱椒炝鱼片家常做法

菜系：豫菜
口味：椒麻味
工艺：炸烹

葱椒炝鱼片的制作材料：
主料：黄河鲤鱼750克
辅料：淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋30克
调料：小葱15克、花椒5克、姜10克、姜汁15克、味精3克、黄酒25克、香油15克、酱油15克、花生油60克（实耗约60克）、盐3克、白砂糖5克

葱椒炝鱼片的特色：
椒香扑鼻，外酥里嫩，鲜美可口，回味悠长。

【详细步骤说明】

• 处理鲤鱼：选择新鲜的黄河鲤鱼，宰杀后去除鱼鳃、鱼鳞和内脏，用清水彻底洗净。将鱼身两侧的净鱼肉片下，剔除大刺，顶刀切成长度约为4.5厘米的薄片备用。

• 腌制鱼片：取一个干净碗，放入湿淀粉、打散的鸡蛋液以及适量酱油，搅拌均匀形成挂糊。将切好的鱼片轻轻放入糊中拌匀，使每一片鱼肉都均匀裹上一层薄糊，放置一旁静置约10分钟，让其更入味且增强口感。

• 准备葱椒泥：另取一小坛或密封容器，放入事先用黄酒浸泡软化的花椒（约10分钟左右），加入小葱段和生姜片一同剁成细碎的葱椒泥。将其装入坛中并密封好，静置片刻，以便充分释放出花椒与葱姜的香气。

• 初步炸制定型：炒锅置于中火上，倒入足量花生油（约1000克），待油温升至六成热（约180℃，油面微微冒烟），用手捏住鱼片的一端，沿着锅边逐片滑入锅中，防止粘连。炸至鱼片表面呈金黄色（柿黄色），捞出控油备用。

• 煸炒调味：锅中留少许底油，重新置于火上，放入葱丝和姜丝爆香。随后加入之前调好的葱椒泥，快速翻炒几下使其香味充分释放。接着放入炸好的鱼片，同时加入酱油、精盐、白糖、姜汁及少量清汤（约50毫升），不断轻轻翻动锅体，使调料均匀渗透入鱼片中。

• 收汁点香：待汤汁逐渐收干，鱼片吸入调料味道后，再翻动两下使其受热均匀，最后淋入香油增香提味，即可迅速出锅装盘。

【制作要诀】

• 制作葱椒泥时，花椒需提前用黄酒泡软，这样更容易剁碎，也利于香味释放。
• 鱼片挂糊要轻柔操作，避免鱼肉破碎，保持其完整性。
• 炸鱼片时应一片片下锅，防止粘连；油温控制在六成热为宜，过高易焦，过低则吸油过多。
• 虽然实际耗油不多，但为保证炸制效果，建议准备足量的花生油进行复炸或分次炸制。

【食物相克提示】

• 鲤鱼不宜与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜同食可能诱发消化道癌肿。
• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋忌与鹅肉同食，否则易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。