菜系:徽菜
补虚养身食谱,健脾开胃食谱,营养不良食谱
口味:咸鲜味
工艺:烧
烧鱼乳的制作材料:
主料:青鱼250克
辅料:木耳(水发)5克、鸡蛋黄糕25克、鸡蛋清100克、山药25克、黄瓜25克
调料:大葱10克、姜5克、白砂糖2克、味精1克、黄酒15克、盐4克、玉米淀粉8克、香油50克
烧鱼乳的特色:此菜嫩软细腻,味鲜色美。
【详细做法步骤】:
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处理青鱼:将新鲜青鱼宰杀后去鳞、去内脏,并仔细剔除鱼刺。取鱼肉部分平铺在砧板上(建议垫一层猪皮防滑),用刀背反复排捶,将其捣成细腻的鱼泥。
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切配配料:
- 大葱取10克,其中2.5克切成细末,其余7.5克切成小段备用;
- 姜5克,其中2.5克切成姜末,另2.5克切成薄片并稍拍松;
- 山药、黄瓜、鸡蛋黄糕分别洗净或处理好后,均切成宽约1厘米、长约2厘米的小片;
- 木耳(已泡发)清洗干净,切成小片备用;
- 玉米淀粉放入碗中,加入适量清水调成湿淀粉备用;
- 鸡蛋清放入干净碗中,搅拌打成泡沫状备用。
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调制鱼泥糊:
- 将打好的鱼泥与泡沫状鸡蛋清混合;
- 加入葱末、姜末、黄酒、盐、少许味精、湿淀粉及适量清水;
- 充分搅拌均匀,直至形成细腻且有弹性的糊状物。
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成型“鱼乳”:
- 取炒锅置于火上,倒入适量清水,加热至六成热(水面开始冒小泡但未沸腾);
- 用手或勺子将鱼泥糊挤成圆形长条状(直径约2厘米,长6厘米),逐个放入锅中;
- 待全部下完后,将锅移至小火上继续加热;
- 氽煮至鱼条浮起,即为初步成型的“鱼乳”,捞出沥干水分备用。
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煸炒配料:
- 另起炒锅置于旺火上,倒入香油,加热至五成热;
- 下入葱段和姜片,小火煸炒出香味后捞出丢弃;
- 接着将准备好的鸡蛋黄糕片、山药片、黄瓜片和木耳片一齐下锅,快速翻炒几下。
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烧制成品:
- 向锅中加入约200克鸡清汤(或清水),再加适量盐调味;
- 轻轻放入之前氽好的“鱼乳”,使汤汁略没过食材;
- 将锅移至中小火上焖煮1分钟左右;
- 再转回旺火,略收一下汤汁;
- 随即加入少许湿淀粉勾芡,使汤汁浓稠;
- 最后撒入少量味精提鲜,轻轻翻拌均匀即可出锅装盘。
烧鱼乳是一道讲究刀工与火候的传统徽菜,口感细腻柔滑,味道鲜美清香,适合体质虚弱者滋补食用,亦有助于健脾开胃、改善营养不良状况。
食物相克提示:
- 青鱼不宜与李子同食,忌用牛羊油煎炸,不可与荆芥、白术、苍术同食;
- 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食;
- 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食;
- 山药避免与甘遂同食,也不可与碱性药物同服。