山鸡塌家常做法

菜系：苏菜
山鸡塌的制作材料：
主料：野鸡脯肉450克，生猪肥膘肉25克，熟猪肥膘肉25克，熟火腿末20克。辅料：香菜5克，鸡蛋清20克，绍酒20克，味精1.5克，葱姜汁15克，精盐5克，干淀粉15克，芝麻油10克，花生油75克。

山鸡塌的相关功效：
此菜鸡肉鲜嫩，富含优质蛋白质，具有温中益气、补虚填精的作用；熟火腿末和肥膘肉增添香气，适合体虚或冬季进补食用。

详细制作步骤如下：

• 处理主料：将野鸡脯肉剔除筋膜后，切成薄片，放入清水中浸泡漂洗，去除血水，捞出沥干水分备用。

• 剁制鸡肉茸：将处理好的野鸡脯肉与生猪肥膘肉分别剁成细茸（越细越好），一同放入碗中。加入鸡蛋清20克、绍酒10克、味精1克、葱姜汁15克、精盐3克，搅拌均匀，直至形成顺滑的鸡肉糊。

• 处理熟肥膘肉：将熟猪肥膘肉先切成薄片，再修整为直径约3.5厘米的圆形薄片，备用。

• 调制蛋清糊：将另一个鸡蛋清磕入干净碗中，加入干淀粉15克和少许精盐，搅拌均匀，调制成浓稠的蛋清糊。

• 组装山鸡塌生坯：将熟肥膘肉圆片的一侧轻沾一层干淀粉，另一侧抹上适量调好的蛋清糊。将抹有蛋糊的一面朝下，平铺在盘中。

• 填充鸡肉糊：取适量鸡肉茸糊（约乒乓球大小），搓成直径约3厘米的圆球，轻轻放在熟肥膘肉片中央，整理成圆润形状。

• 点缀装饰：在鸡肉球顶部撒上少量熟火腿末，并点缀几片洗净的香菜叶作为装饰。

• 煎制山鸡塌：炒锅置于炉灶上，烧热后倒入花生油，加热至六成热（约150℃）。将制作好的山鸡塌生坯小心放入锅中，保持中小火，盖上锅盖，煎约3分钟，待底部呈金黄色且熟透后，翻面略煎一下取出，控净油分。

• 装盘点缀：将煎好的山鸡塌整齐码放在盘中，淋上芝麻油以增加香气，即可上桌。

山鸡塌成品色泽鲜艳，造型美观，外层酥脆，内里软嫩多汁，入口鲜香油润，是苏菜中一道极具视觉与味觉享受的传统佳肴。