蔬菜虾胶鸭家常做法

菜系：家常菜谱 青少年食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：溜

【蔬菜虾胶鸭的制作材料】
主料：鸭肉750克
辅料：芥菜400克、虾仁150克、火腿30克、香菜3克、鹌鹑蛋240克
调料：料酒15克、味精4克、玉米淀粉15克、白砂糖3克、胡椒粉2克、香油2克、老抽15克、盐5克、花生油100克

【详细制作步骤】

• 处理鸭肉：将整只红鸭（已熟制）拆去骨头，保留完整鸭肉形态。将鸭肉放入鸭汤中回热约10分钟，使其更加入味且保持湿润。取出后倒出原汁备用。

• 摆盘鸭肉：将处理好的鸭肉翻转，皮面朝上，平铺在大盘中央，方便后续淋汁和装饰。

• 处理芥菜：将新鲜芥菜心洗净，放入沸水中焯水约1分钟，捞出沥干。另起锅加入淡二汤（清鸡汤），加适量精盐调味，放入芥菜心小火煨煮约5分钟至入味。

• 炒芥菜心：锅中烧热花生油，放入焯过水的芥菜心，加入少许芡汤和湿淀粉勾薄芡，再加入少量包尾油拌匀，提升色泽与口感。炒好后取出围在鸭肉周围作为配菜。

• 准备鹌鹑蛋蒸品：取12个抹过花生油的小味碟，每个碟中打入一只鹌鹑蛋。分别在每只鹌鹑蛋上撒上火腿茸和芫荽叶点缀。放入蒸锅中用文火隔水蒸约8分钟至蛋凝固。

• 蒸好脱模：待鹌鹑蛋蒸熟后小心脱模，依次摆放在芥菜心上方，形成美观的装饰层。

• 制作虾胶丸：将虾仁剁成泥，加入葱姜汁搅拌均匀制成虾胶。用手将虾胶捏成小丸子，放入沸水中轻轻氽烫至定型，再捞出控水。随后放入油锅中快速拉油，使虾丸表面光滑不油腻。

• 调味虾胶丸：锅中留底油，加入绍酒、少许味精、淡二汤、胡椒粉、少量白糖，调匀后加入湿淀粉勾芡。倒入虾胶丸轻轻翻炒或拌匀，使其充分吸收汤汁，取出后摆在鸭肉表面。

• 制作芡汁淋鹌鹑蛋：另起锅加入花生油，放入约100克上汤，调入味精、精盐、白糖、胡椒粉适量，搅拌均匀。随后加入湿淀粉打芡，芡汁浓稠后淋在蒸好的鹌鹑蛋表面。

• 制作红鸭汁：取之前预留的红鸭汁150克，加入味精、胡椒粉、老抽、少量白糖调味，搅拌均匀后加入湿淀粉打芡，最后加入麻油和包尾油拌匀。

• 淋汁装盘：将调好的红鸭汁均匀地淋在鸭肉表面，使其色泽红亮、味道浓郁。

【制作要诀】

• 本菜需使用淡二汤约450克，上汤约100克，用于不同阶段的调味和勾芡。
• 制作虾胶时，虾仁剁泥后务必加入葱姜汁以去腥增香。

【小贴士】

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，以免影响消化并引发不适。两者食用应间隔至少2小时。
• 若正在服用补药或中药白术、丹皮时，不宜搭配香菜，以免降低药效。