生炒乳鸽片家常做法

菜系：私家菜
口味：原本味
工艺：生炒

生炒乳鸽片的制作材料：
主料：雏鸽350克、竹笋150克
调料：大葱10克、草菇15克、大蒜（白皮）1克、姜2克、鸡蛋清10克、淀粉（豌豆）60克、植物油50克、黄酒10克、胡椒粉0克

详细步骤说明：

• 处理食材：

  • 竹笋去皮洗净，切成薄片。
  • 大葱洗净后斜切成葱榄。
  • 草菇去掉蒂部，清洗干净备用。
  • 大蒜去皮洗净剁成蒜茸。
  • 姜洗净切片。
  • 取淀粉10克加水适量调匀成湿淀粉，约得20克湿淀粉备用。

• 处理乳鸽：

  • 将乳鸽宰杀后处理干净，取出鸽肉切成片状。
  • 鸽片用蛋清和湿淀粉8克拌匀，进行腌制上浆，使其口感更嫩滑。
  • 鸽头保留完整，从中切开但不可切断，备用。
  • 准备干淀粉适量，将鸽头拍上干淀粉以增强后续炸制效果。

• 焯烫竹笋：

  • 锅中烧开水，放入竹笋片快速焯烫一下，俗称“滚脖”，捞出沥干待用。

• 滑炒鸽片：

  • 锅中加入适量植物油（约500克），烧至温热时下入鸽片，滑油至变色断生后捞出控油。
  • 将滑好的鸽片与竹笋一起放在笊篱中备用。

• 煸炒配料：

  • 利用锅中余油，将葱榄、草菇、蒜茸、姜片放入锅中煸炒出香味。
  • 加入已滑好的鸽片和焯过水的竹笋片，快速翻炒均匀。

• 调味勾芡：

  • 沿锅边淋入黄酒（绍酒）少许，提香去腥。
  • 另取一小碗，将芡汤25毫升、湿淀粉12克调匀后倒入锅中，同时撒入少量胡椒粉（根据口味调整）。
  • 待汤汁浓稠后，加入包尾油5克使菜肴更加光亮润滑。

• 装盘点缀：

  • 将炒好的鸽片、竹笋等盛入盘中，最后将之前炸好的鸽头摆放在菜肴表面作为装饰即可。

相关功效：
此菜具有滋补强身、健脾养胃之功效，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

制作要诀：

• 乳鸽滑油时要注意火候，避免过老影响口感；
• 鸽头拍粉后应炸至酥脆，才能提升整道菜的层次感；
• 因有过油过程，需准备植物油500克左右。