酸菜炒杂烩家常做法

菜系：私家菜 理气调理食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：滑炒

酸菜炒杂烩的制作材料：
主料：酸白菜200克，鸡肝30克，鸡心30克，鸡腰子30克，鸡肠30克
辅料：芹菜100克
调料：姜5克，白酒10克，白砂糖8克，酱油8克，淀粉（豌豆）3克，盐15克，香油5克，碱5克，姜汁10克，植物油20克

详细步骤说明：

• 准备芹菜：
  将新鲜芹菜择去老叶和杂质，用清水彻底洗净后沥干水分。将洗净的芹菜切成约3厘米长的小段备用。

• 处理酸菜：
  酸白菜取出适量（约200克），先用清水冲洗干净，去除表面杂质和过重的咸味。然后将其切片备用。接着用10克盐加入700毫升开水调匀，将酸菜片放入盐水中浸泡20分钟，以进一步去除多余酸味和咸味。泡好后再次用清水冲洗干净，并用手轻轻挤干水分，确保没有残留水分影响后续炒制。

• 初步煸炒酸菜：
  取锅置于灶上，空锅加热至锅体微热，放入处理好的酸菜片，用中小火慢慢翻炒，炒出其中多余的水分。当酸菜略微变软、失去生涩感时，加入少量植物油（约10克）及少许白糖（约5克），继续翻炒几下，使酸菜更加入味。随后将酸菜盛出备用。

• 清洗鸡杂：
  将鸡肝、鸡心、鸡腰子、鸡肠逐一处理。

  • 鸡肝：用适量盐搓洗，去掉血污后冲洗干净，切成薄片。
  • 鸡心：剖开内部，去除淤血部分，用盐搓洗干净，对半切开。
  • 鸡腰子：用盐搓洗，剥去外层厚衣，再切成两半或薄片。
  • 鸡肠：先用盐反复搓洗，去除黏液，再用碱水（5克碱粉加适量清水）腌制1小时，之后充分冲洗干净，切成小段备用。

• 腌制鸡杂：
  将处理好的鸡杂（鸡肝、鸡心、鸡腰子、鸡肠）一起放入碗中，加入姜汁10克拌匀，腌制约10分钟，以去除腥味并增加香味。

• 焯水处理鸡杂：
  锅中加足量清水，大火烧沸后，将鸡杂倒入锅中快速焯水。待鸡杂颜色变白、略卷曲即可捞出，迅速过冷水以防口感变硬。控干水分备用。

• 炒制芹菜：
  另起锅，加入10克植物油，烧热后放入之前切好的芹菜段，快速翻炒几下至芹菜稍软但仍保持翠绿。将炒过的芹菜盛出备用。

• 炒制主料：
  锅重新洗净擦干，加入剩余的植物油（10克），中火烧热后放入鸡杂和已炒好的酸菜片，一起翻炒均匀。此时可闻到酸香与鸡杂的香气融合。

• 调芡汁：
  准备芡汁：取一小碗，依次加入酱油8克、白糖3克、盐2克、淀粉3克、清水20克、香油5克，搅拌均匀备用。

• 合锅调味：
  待鸡杂与酸菜炒匀后，将调好的芡汁缓慢倒入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁浓稠并均匀包裹在食材上。最后加入炒好的芹菜段，快速翻炒均匀。

• 出锅装盘：
  所有食材完全炒熟后，关火，撒上少许白酒提香，即可盛出装盘，一道色香味俱佳的“酸菜炒杂烩”就完成了。

小贴士-食物相克：
酸白菜不宜与柿子同食，会导致胃石症的发生，建议避免同时食用。