酸菜炒牛三星家常做法

菜系：私家菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、健脾开胃食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒

酸菜炒牛三星的制作材料：
主料：酸白菜400克，牛肉（肥瘦）100克，牛肝100克，牛肚50克
辅料：大葱15克，红尖椒25克
调料：大蒜（白皮）3克，豆豉13克，白砂糖15克，猪油（炼制）8克，植物油50克，姜汁8克，黄酒15克，醋10克，淀粉（豌豆）8克

详细制作步骤：

• 处理酸菜：
  取新鲜酸白菜，去掉叶子，只取菜茎部分，斜刀切成薄片。将切好的酸菜片放入锅中，用中小火慢慢烘干水分。烘干后加入适量白糖和少许熟植物油，翻炒均匀备用。

• 腌制牛肝：
  将牛肝洗净，切成薄片，放入碗中，加入适量姜汁和黄酒，搅拌均匀，腌制约10分钟，以去腥提鲜。

• 准备配料：

  • 大葱洗净，切成段状；
  • 红尖椒洗净后切成小段；
  • 大蒜剥去外皮，拍碎后剁成蒜茸；
  • 淀粉加入约15克清水调匀，制成湿淀粉备用。

• 焯水处理牛杂：
  牛肉、牛肝、牛肚分别洗净后切成薄片或条状。烧热锅后倒入适量植物油，待油温升至四成热时，将牛肉和牛肝下锅滑炒至变色、刚熟即可捞出，控油备用。注意不要炒老，保持嫩滑口感。

• 爆香配料：
  锅中留底油，放入葱段、蒜茸和红尖椒段，快速煸炒出香味。随后加入之前炒好的酸菜片，继续翻炒几下。

• 合炒所有食材：
  将滑炒过的牛肉、牛肝重新倒回锅中，同时加入生牛百叶（牛肚），沿锅边淋入适量黄酒炝锅，提升香气。

• 调味勾芡：
  准备芡汤（可根据个人口味调配，一般为清水加盐、糖等），取5毫升左右加入白砂糖、醋、湿淀粉调匀成芡汁。将调好的芡汁缓缓倒入锅中，与食材充分翻炒融合。

• 包尾油提亮：
  最后加入约10克包尾油（可用熟植物油代替），快速翻炒均匀，使菜肴色泽更加光亮、口感更润滑。

• 装盘上桌：
  待所有食材炒至熟透、味道融合后，即可盛出装盘，趁热食用。

制作要诀：

• 在滑炒牛杂过程中需使用较多植物油进行拉油，建议准备约500克植物油以便操作。
• 酸菜一定要先烘干水分再炒，这样能更好地释放其香味并防止油腻感。
• 芡汁不宜过浓，掌握好火候才能使整道菜口感爽脆、酱汁适中。

温馨提示：
酸白菜不宜与柿子同食，否则可能引发胃石症，需要注意的是搭配饮食。