软炸鸭肫家常做法

菜系：鲁菜
口味：炸烧味
工艺：软炸

软炸鸭肫的功效说明：
此菜品具有补虚强体、健脾开胃、促进食欲的作用，适合体质虚弱或消化功能较弱的人群食用。

软炸鸭肫的制作材料：

• 主料： 鸭肫500克
• 辅料： 小麦面粉25克、鸡蛋60克（约1个）、淀粉（蚕豆）10克
• 调料： 黄酒15克、椒盐4克、精盐5克、花生油适量（实际用量约50克，另需备用约500克用于油炸）

制作步骤详解：

• 处理鸭肫：
  将鸭肫清洗干净后放入汤锅中，加入足量清水。用小火慢慢煮至鸭肫熟透，期间注意撇去浮沫。煮好后捞出放入凉水中漂洗，去除表面油脂和杂质，捞出沥干水分。

• 进一步处理鸭肫：
  用刀尖在鸭肫外皮上轻轻划几道口子，便于入味并帮助剥除外皮。接着将外层的老皮小心剥净，再将处理好的鸭肫放入盘中备用。

• 腌制鸭肫：
  向鸭肫中加入黄酒和精盐，用手轻轻抓匀，使调味料均匀附着。腌制时间控制在15～20分钟，使其充分入味。

• 调制糊料：
  取一碗，打入鸡蛋，加入小麦面粉20克和湿淀粉10克（可提前用水调匀），搅拌均匀，直至形成浓稠但不粘连的蛋面糊。糊的质地应能顺畅地裹在食材上为宜。

• 挂粉准备：
  将剩余的小麦面粉（5克）撒在腌好的鸭肫上，轻轻翻拌或抖动，使每一块鸭肫都均匀沾上一层面粉。这一步有助于后续挂糊更牢固。

• 初次油炸定型：
  在炒锅中倒入花生油（约500克），置于中火上加热，待油温升至六成热（约180℃，油面微微波动），将鸭肫逐块蘸满蛋面糊后下锅炸制。保持中小火炸至表面呈金黄色时捞出控油。

• 复炸提升口感：
  待油温再次升高至九成热（约220℃，油面平静无泡），将鸭肫重新下锅快速复炸约10秒钟，迅速捞出沥干油分。此步骤可以使外皮更加酥脆，内部保持鲜嫩。

• 装盘与食用：
  将炸好的鸭肫整齐码放在盘中，随碟附上椒盐一小碟，供食客蘸食。趁热食用风味最佳。

制作要诀：

• 软炸的关键在于“稀糊”与“低油温”，第一次炸以定型为主，避免重油；
• 复炸是提升外酥里嫩口感的重要步骤，时间不宜过长，以免影响嫩度；
• 实际使用油量虽不多，但由于需要油炸过程，建议准备500克左右花生油以便操作。

食物相克提示：

• 鸡蛋： 不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆及茶同食，可能引起不适；
• 淀粉（蚕豆）： 不宜与田螺一同食用。