炒菊红家常做法

菜系：家常菜谱 增肥食谱
口味：咸甜味
工艺：炒

炒菊红的功效与特点：
本菜富含蛋白质和脂肪，有助于增加热量摄入，适合需要增重的人群。同时鸭肫具有健胃消食、补虚强体的作用，搭配冬笋清润爽口，是一道兼具美味与营养的佳肴。其特色为色泽淡红，肫片滑嫩脆爽，入味上色均匀，卤汁浓郁包裹。

详细制作步骤：

• 处理鸭肫：将鸭肫用剪刀沿边缘刺入，斜剖开后挖出内部硬块（肫食），洗净后放入温水中浸泡至略微软化（不宜过久以免太软影响口感）。
• 去除肫皮：取出鸭肫，撕破表面黄色薄膜，将其完全剥离，并刮除残留部分，确保干净无杂质。
• 切制肫片：将去皮的鸭肫平铺在案板上，先沿皮面切开，然后刀口向外推切方式将皮彻底剔除。接着用直刀法将鸭肫切成约火柴厚度的薄片，厚度要均匀以便受热一致。
• 准备辅料：将冬笋洗净后切成与肫片大小一致的薄片备用。
• 滑油处理：炒锅烧热后倒入约300克猪油，旺火加热至六成热时，放入切好的肫片和笋片，快速用手勺翻拌至颜色转为淡红并断生（即刚熟不老），立即倒入漏勺滤去多余油脂。
• 回锅炒制：锅中留约20克猪油，加热后将肫片和笋片重新倒入锅中翻拌均匀。
• 调味上色：依次加入黄酒、酱油、白糖、盐和味精，继续翻炒使调料充分融合，炒至肫片呈现红色泽，味道渗透入内。
• 勾芡收汁：加入100克白汤，大火烧沸后淋入调好的湿淀粉（玉米淀粉加水调匀），边搅边炒，使汤汁变得浓稠但不过厚。
• 包汁亮油：待芡汁均匀裹住食材后，加入10克猪油继续翻炒，使菜肴更加光亮滑润；再端起锅轻轻翻动，让卤汁紧紧包裹，最后加入剩余5克猪油提香。
• 装盘出锅：炒至卤汁浓稠、色泽诱人、香气扑鼻时即可盛出装盘。

制作要诀：
滑油过程是关键步骤，可使肫片保持滑嫩口感，注意控制油温与时间，避免过老或过软。所需猪油总量约为300克，另备白汤100克用于调汁。