炖三套鸭子家常做法

菜系：家常菜谱 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 壮腰健肾食谱
口味：咸鲜味
工艺：炖

炖三套鸭子的制作步骤：

• 处理主料鸭只：取一只肥鸭（约2000克），先进行煺毛处理，用刀在宰口处切断颈骨，在背部颈部划破鸭皮，抽出颈骨，并将鸭皮翻下，割开骨肉相连部位，抽出整个骨架。剔除鸭腿和翅膀部分的骨头，再将鸭皮翻回原位，保持完整外形，去除爪部和翅尖。

• 清洗内脏并整理：将鸭肝去除胆囊部分，鸭肫去除污膜，与整鸭一起彻底洗净备用。

• 处理野鸭和雏鸽：将野鸭（约700克）和雏鸽（约200克）同样煺毛后，使用同样的方法去骨、清理内脏，并分别放入沸水锅中焯水一次，捞出后冲洗干净。

• 准备辅料：火腿300克切片；冬笋100克切片；香菇（鲜）50克泡发洗净备用；虾米5克用水泡软。葱切成段姜拍松成块备用。

• 套装操作：

  • 将雏鸽由野鸭的开口处套入其腹腔中。
  • 在雏鸽与野鸭之间放入一部分火腿片、冬笋片和香菇片（约占总量的1/3）。
  • 接着将处理好的野鸭由肥鸭的开口处套入肥鸭腹腔中。
  • 再次在野鸭与肥鸭之间加入剩余火腿片、冬笋片和香菇片的一半量。

• 造型处理：将雏鸽头、野鸭头和肥鸭头分别从三个方向露出，形成“三套鸭”的独特外观，方便辨识。

• 初步焯水：将套装好的“三套鸭”整体放入沸水锅中焯透，去除杂质后捞出洗净备用。

• 处理鸭肝和鸭肫：将之前洗净的鸭肝和鸭肫放入冷水锅中加热至沸腾，转小火炖熟后捞出，清洗干净。

• 开始炖制：

  • 取一大炖锅，底部垫上竹垫，防止粘锅。
  • 将“三套鸭”腹部朝下放入锅中，依次加入鸭肝、鸭肫、葱段、姜块，倒入足量清水，水量以能淹没整只鸭为宜。
  • 大火煮沸后撇去浮沫，确保汤色清澈。

• 调味炖煮：加入泡软的虾米和料酒100克，盖上锅盖，转小火慢炖约3小时，直至鸭肉酥烂入味。

• 调整形态：炖至3小时后，揭开锅盖，取出葱姜不用。提起竹垫将鸭体翻身，使腹部朝上，便于后续入味。

• 铺料收尾：将鸭肝和鸭肫取出切片，与剩余的火腿片、冬笋片及香菇片一同铺放在鸭身上。

• 继续收汁：再次盖上锅盖，继续用小火炖约半小时，使配料充分融合入味。

• 调味出锅：最后撒入盐3克、味精1克调味，搅拌均匀即可出锅装盘。

此道炖三套鸭子，不仅造型别致，且层次分明，营养丰富，具有滋阴补气、强身健肾之功效，是家庭进补的理想菜肴。