软炸玉翠里脊卷家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：便秘食谱、滋阴食谱、营养不良食谱、贫血食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

【软炸玉翠里脊卷的制作材料】
主料：猪里脊肉500克
辅料：荸荠200克、番茄150克、香菜100克
调料：鸡蛋清100克、花生油75克（实际需约1000克用于炸制）、料酒15克、盐6克、味精1克、白砂糖2克、胡椒粉1克、大葱10克、姜10克、苏打粉1克、淀粉(豌豆)30克、花椒粉5克、香油10克

【软炸玉翠里脊卷的特色】
色彩美观，外酥里嫩，香酥松脆，口感丰富。

【详细制作步骤】

• 处理辅料

  • 将荸荠去皮后清洗干净，切成长度约为3厘米、宽度为2厘米的方条状。放入开水锅中焯水煮熟，捞出后用冷水过凉，沥干备用。
  • 番茄洗净后切成花瓣形状，摆盘装饰使用。
  • 香菜摘取叶子和嫩茎部分，洗净后控干水分备用。
  • 大葱和生姜剁成末，加入适量料酒拌匀，制成葱姜酒汁备用。

• 处理里脊肉

  • 将猪里脊肉剔除筋膜，切成宽4厘米、长6厘米、厚约6毫米的薄片，共约20片。
  • 用刀背轻轻拍松每一片肉，使其更加柔软易包。
  • 将肉片放入容器中，加入葱姜酒汁、少许苏打粉、盐、糖、味精和胡椒粉进行腌制，搅拌均匀后静置腌制约30分钟，使肉片充分入味。

• 包裹里脊卷

  • 取一片腌好的里脊肉平铺在案板上，放上一根已煮熟的荸荠条于肉片一端。
  • 将肉片从一端开始卷起，将荸荠条完全包裹其中，形成一个里脊卷。依次操作完成所有肉片与荸荠条。

• 调制雪花糊

  • 准备一个深碗或盘子，打入鸡蛋清75克，用筷子或手动打蛋器将其搅打至起泡发白。
  • 加入适量干淀粉（约25克），继续搅拌均匀，调制成浓稠适中的雪花糊（又称蛋白糊）。

• 初步浆制里脊卷

  • 另取鸡蛋清25克，加入适量干淀粉搅拌成稀浆。
  • 将腌好的里脊卷逐个放入浆液中蘸匀，确保表面均匀裹上一层浆液，以锁住内部水分，增强成品口感。

• 油炸定型

  • 锅中倒入足量花生油（约1000克），加热至五成热（油面微微冒烟）。
  • 将裹好浆的里脊卷逐个裹上雪花糊，小心放入油锅中炸制。注意保持间距，避免粘连。
  • 使用中小火慢慢炸至外表呈金黄色、酥香松脆时，捞出沥油。

• 装盘点缀

  • 将炸好的里脊卷整齐码放在盘中。
  • 淋上事先调好的花椒香油（香油中加入花椒粉拌匀），增加香气层次。
  • 在盘边依次摆放切好的番茄花瓣和洗净的香菜叶，提升整体视觉美感。

【软炸玉翠里脊卷的制作要诀】

• 因烹饪过程中需要油炸，建议准备约1000克花生油用于炸制。
• 腌制时间不宜过短，确保肉质入味；雪花糊要调至合适浓度，才能达到外酥内嫩的效果。
• 炸制时控制火候是关键，先以中小火炸熟内部，再视情况适当复炸一次以增强酥脆口感。

【小贴士】

• 番茄忌与石榴同食，以免引起不适。
• 若正在服用补药或中药如白术、丹皮等，应避免食用香菜，以防影响药效。