软炸脊髓家常做法

菜系及功效：清真菜 低温环境作业人群食谱 增肥食谱
口味：咸鲜味
工艺：软炸

软炸脊髓的制作材料：
主料：牛脊髓150克
辅料：鸡蛋清150克，淀粉（玉米）50克，小麦面粉25克
调料：花生油75克（实际需约1000克用于炸制），姜汁10克，味精1克，料酒5克，椒盐25克，盐2克

软炸脊髓的做法步骤：

• 处理牛脊髓： 将牛脊髓表面的皮膜仔细剥去，清洗干净后控干水分。用刀将其切成长度约为5厘米的小段，保持大小均匀以便入味和炸制。

• 腌制入味： 在切好的牛脊髓中加入适量盐、味精、料酒和姜汁，用手轻轻拌匀，使调味品充分渗透进原料内部。腌制时间控制在10～15分钟，确保其初步入味。

• 裹粉定型： 取干净碗将小麦面粉放入其中，把腌制好的牛脊髓逐块放入面粉中滚动，使其表面均匀地裹上一层薄面粉，抖去多余面粉备用。

• 调制蛋泡糊： 准备一个干净无水的大碗，将鸡蛋清倒入其中，使用筷子沿同一方向快速抽打至形成浓密泡沫状，提起筷子时蛋液能拉出细长丝即可。

• 混合淀粉糊： 在打好泡沫状的蛋液中加入准备好的玉米淀粉，继续搅拌均匀，直至形成浓稠但不结块的蛋泡淀粉糊。注意不要过度搅拌以免消泡。

• 加热油温： 将炒锅置于火上，倒入足量花生油（总量约1000克），开大火将油温烧至六成热（大约为180℃左右，油面微微冒烟）。为了防止油温过高，可在下锅前将锅暂时端离火口稍作降温。

• 炸制定型： 将裹好面粉的牛脊髓逐块蘸满蛋泡淀粉糊，小心放入油锅中进行第一次炸制。炸至表面呈浅黄色时捞出沥油。随后再次升高油温至七成热（约200℃），将脊髓复炸一次，约20秒至外层酥脆、色泽金黄，迅速捞出沥干油分。

• 装盘上桌： 将炸好的软炸脊髓整齐码放在大盘中，随盘附带一小碟椒盐，供食用时蘸取。外酥里嫩香气扑鼻，趁热食用风味更佳。

软炸脊髓的制作要诀：

• 炸制过程中应掌握好火候，避免外焦内生；
• 蛋清必须打发到位，这样炸出来的成品才会更加松软可口；
• 复炸是保证口感酥脆的关键步骤，不可省略。

小贴士——食物相克提示：
鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应或影响营养吸收。