瓤鸳鸯蟹家常做法

菜系：粤菜
补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：椒麻味
工艺：塌瓤

【瓤鸳鸯蟹的详细制作步骤】

• 准备原料：准备好螃蟹150克、肥猪肉100克、瘦猪肉100克、虾仁180克，辅料包括鸡蛋清60克、鸡蛋黄50克、青豆30克。调料备齐姜10克、大葱15克、盐5克、味精5克、胡椒粉3克、炼制猪油15克、辣椒油8克、醋10克。

• 处理螃蟹：将活蟹剖开，去除腮部后彻底洗净。取下蟹螯（蟹钳），将其斩成两段，并轻轻敲破蟹螯硬壳以便入味。接着将8只蟹爪斩断保留备用；蟹身切成8块，蟹盖削去边缘部分备用。小心取出蟹黄，放入碗中待用。

• 处理青豆与姜：将青豆去皮后碾压成细腻的青豆茸备用；生姜去皮后剁成姜茸，大葱切葱丝备用。

• 调制虾胶：将虾仁放入碗中，加入适量淀粉、蛋清、盐和味精，搅拌均匀后打成顺滑的虾胶备用。

• 调制馅料：

  • 将瘦猪肉剁成肉末，肥猪肉切成细小粒状。
  • 在盛有虾胶的碗中加入瘦肉末、胡椒粉、椒油、盐、味精、蛋白，充分搅拌均匀制成基础馅料。
  • 将馅料平均分成两份：
    • 一份加入蛋黄和蟹黄，搅拌均匀；
    • 另一份则加入青豆茸，同样拌匀。

• 瓤馅造型：

  • 将两种不同口味的馅料分别填入蟹肉块内，摆放于大盘两侧。
  • 中间放置处理好的蟹螯，蟹爪分别排列在蟹肉的左右两侧，整体拼成一对完整的蟹形。
  • 剩余的馅料分别填入蟹盖内部，将蟹盖摆放在盘边，馅面向上。

• 蒸制过程：

  • 在装好蟹块和蟹盖的盘子上铺上姜茸和葱丝。
  • 将整盘放入蒸笼中，以旺火蒸约15分钟，直至熟透即可取出。

• 整形与淋油：

  • 蒸好后取出，去掉表面的姜葱。
  • 在每个蟹盖的馅面上先直划一刀，再横划几刀，方便入味。
  • 接着在蟹身和蟹盖上均匀淋上热猪油50克，增加香气和光泽。

• 组合上桌：

  • 将蟹盖反向盖回蟹身上，形成美观的造型。
  • 盘边可搭配香菜、姜米、浙醋各两小碟一同上席，提升风味层次。

【食用提示】

• 食材相克提醒：
  • 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃蟹后避免饮用冷饮，以免引发腹泻。
  • 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则易引起肠胃不适，建议间隔至少2小时。
  • 鸡蛋清忌与糖精、豆浆、兔肉同食；鸡蛋黄亦不可与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

此道“瓤鸳鸯蟹”不仅造型精美，口感丰富，且兼具滋补养身、健脾开胃之功效，适合体质虚弱及食欲不佳者食用。