瓤青头菌家常做法

菜系及功效：清真菜 老人食谱 明目食谱 清热去火食谱

口味：原本味
工艺：瓤

【详细制作步骤】

• 食材准备：

  • 主料处理：将青头菌500克用清水洗净，注意不要损伤菌体。将其伞帽与茎杆分别放置备用。
  • 辅料处理：取鸡脯肉300克，去除表面的油膜和筋皮后切成条状，放入凉水中浸泡约1小时，以去除血水和杂质。取出后用厨房纸巾吸干水分，然后用刀背均匀敲打鸡肉，直至其成为细腻无颗粒的鸡茸泥，装入大碗中备用。
  • 配菜处理：油菜心80克洗净备用；大葱8克、姜5克切末，大蒜10克剁成蒜米。

• 调制馅料：

  • 在鸡茸泥中加入适量调料，包括盐3克、胡椒粉1克、鸡蛋清40克，并分次加入葱姜汁5克进行搅拌。搅拌时要用力且持续，直到鸡茸泥变得蓬松起泡，形成具有一定黏性的捶料，备用。

• 酿制青头菌：

  • 将洗净的青头菌伞帽内壁用干净布擦干，刷上一层鸡蛋清（有助于馅料粘附），然后将调好的鸡茸泥小心填入菌帽内部，压实但不溢出。依次将所有菌帽填好后整齐码放。

• 初步炸制定型：

  • 炒锅置于炉灶上，烧热后注入花生油50克，待油温升至五成热（约150℃）时，将填好馅料的青头菌轻轻下锅炸制。炸至菌体表面呈翠绿色、略微鼓起即可捞出沥油。

• 蒸制入味：

  • 准备一个大碗，将炸好的青头菌按顺序镶嵌在碗底，菌帽朝下，再将之前分开的菌茎部分填放在顶部，使其整体饱满。随后将碗放入蒸锅中，隔水旺火蒸约15分钟，使馅料完全熟透并与菌体融合。

• 翻扣装盘：

  • 蒸好后将整碗青头菌取出，迅速而轻柔地将内容物反扣于大盘中，保持造型完整。同时将焯过水的油菜心围摆盘边，增添色彩与口感层次。

• 调制芡汁：

  • 另起炒锅，加热后放入少许花生油（约10克），待油温四成热时放入姜末、蒜米炒香。接着加入盐、甜酱油8克、咸酱油5克、味精2克、胡椒粉1克、适量鸡汤，大火烧沸后撇去浮沫。最后加入湿淀粉（由8克淀粉加水调匀）勾芡，汤汁浓稠后淋入香油2克，均匀浇在盘中的青头菌上即可完成。

• 食用方式：

  • 成品色泽翠绿，香气浓郁，口感滑嫩爽口。也可直接将青头菌放入一碗清汤中一同上桌，别具风味。

【制作要诀】：

• 选用直径约2至3厘米、菌体坚实肥厚的新鲜青头菌，口感更佳。
• 油炸过程中要注意火候控制，避免过老或脱浆，见菌体变绿并微微鼓起即可捞出。
• 填馅前可在菌帽内壁涂抹鸡蛋清，增强馅料与菌体的粘合度。