菜系:闽菜
乳奶鱼卷的制作材料:
主料:桂鱼。
调料:盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。
乳奶鱼卷的特色:口感嫩滑,鲜香浓郁,带有淡淡牛奶香气,是一道兼具美味与营养的传统闽菜。
乳奶鱼卷的做法步骤如下:
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处理桂鱼:选用新鲜桂鱼一条,去鳞、去内脏后清洗干净。用刀沿着鱼骨两侧片下鱼肉,去除大刺和鱼皮,保留净鱼肉备用。
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切片与调味腌制:将处理好的鱼肉切成薄片,厚度约为3毫米左右,保持厚薄均匀。在鱼片中加入适量盐、味精和少许黄酒,轻轻拌匀,腌制10分钟左右,使其入味并去腥。
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卷制成鱼卷:取一片鱼片平铺于案板上,用刀背轻轻拍打使其略有延展性,然后从一端卷起成筒状,形成鱼卷。依次将所有鱼片卷好备用。
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上浆保护口感:准备适量水菱粉调成稀浆(也可加入少许蛋清增加滑嫩感),将鱼卷逐个放入浆液中裹匀,这样可以在后续加热过程中保护鱼肉水分不流失,使成品更加嫩滑。
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初步油滑处理:锅中倒入适量食用油,烧至四成热(约120℃),将裹好浆的鱼卷轻轻放入油锅中快速滑散,待鱼卷变色定型即可捞出控油。这一步称为“滑油”,目的是锁住鱼肉水分,同时去除多余油脂,使成品更清爽。
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炖煮入味:另起锅,加入适量高汤,大火烧开后放入滑过油的鱼卷。加入适量盐、味精、少量黄酒进行二次调味,让鱼卷进一步吸收汤汁味道。
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加入鲜奶提香:当鱼卷煮至汤汁略收时,缓缓倒入适量鲜奶(可根据口味调整用量),轻轻翻动使奶香均匀融合于汤汁之中。
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勾芡收汁:最后用水菱粉调成水淀粉,分次加入锅中,边加边搅拌,直至汤汁浓稠适中,包裹在鱼卷表面即可关火。
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装盘点缀:将做好的乳奶鱼卷盛入盘中,可适当撒些葱丝或香菜点缀增香,提升整体视觉效果。
乳奶鱼卷相关功效:
此菜富含优质蛋白和钙质,具有滋补身体、增强体力的功效;牛奶的加入不仅提升了口感,也有助于补充营养,适合体质虚弱者及儿童食用,是家庭宴席中的一道老少皆宜的佳肴。