白扒鱼肚家常做法

菜系：豫菜
补血食谱、补虚养身食谱、壮腰健肾食谱、贫血食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：扒

白扒鱼肚的制作材料：

主料：鱼肚200克
辅料：火腿30克，冬笋30克，香菇（鲜）15克
调料：猪油（炼制）15克，酱油20克，植物油50克，盐5克，豌豆15克，味精2克，姜汁5克，料酒15克

白扒鱼肚的特色：

汤汁乳白浓郁，口感软烂醇厚，咸香适口，营养丰富。

详细制作步骤：

一、鱼肚初步处理：

• 油发鱼肚：

  • 准备约1000克植物油用于炸制。
  • 将锅置于火上，加入适量植物油（油量为鱼肚的4～5倍），中火加热至油温约50℃～60℃。
  • 放入干鱼肚，使油温下降至30℃～40℃，保持温油状态浸泡回软。
  • 捞出后逐一剖开，再次放入锅中，用勺子轻轻压住，继续温油慢炸。
  • 当鱼肚表面起泡时翻面，继续炸制。若油温升高将锅移离火源，待温度下降后再继续加热。
  • 反复操作直至鱼肚完全膨胀，捞出后用勺轻拍即断，断面呈蜂窝状即可。

• 涨发处理：

  • 将炸好的鱼肚放入盆中，用重物压住，倒入开水（水量要没过鱼肚）进行涨发。
  • 每日换水两次，反复3～4次，直至鱼肚充分回软。
  • 挤去多余水分后，根据需要切成或片成不同形状。
  • 再次放入开水中氽烫2～3次以去除油脂和异味，最后用开水浸泡备用。

二、配料准备：

• 火腿切片；
• 冬笋切片；
• 香菇洗净后挖成十字形；
• 豌豆准备好备用。

三、正式烹制：

• 预处理鱼肚：

  • 将已处理好的鱼肚片成长约6厘米的坡刀大片，放入盆中。
  • 加入碱面2.5克，用手揉搓片刻，再加一勺清水继续揉搓。
  • 待油脂析出后，放入开水锅中氽烫一次，捞出后放入热水中浸泡约3小时，使其更加暄软光滑。
  • 再次氽烫一次，确保无油腻与碱味，捞出备用。

• 摆盘造型：

  • 在锅垫上铺好扒盘，火腿片在锅垫上搭成三个夹角。
  • 香菇正面朝外，摆在夹角处；冬笋片尖头朝外，放在夹角内侧。
  • 将鱼肚片整齐地排列于火腿片之上，形成圆形，盖上盘备用。

• 扒制过程：

  • 锅中加入猪油，烧热后注入白汤500毫升。
  • 将装有鱼肚的锅垫小心放入汤中，大火煮沸后转小火扒制约20分钟。
  • 待汤汁变浓呈乳白色时，加入味精、料酒、盐、姜汁、酱油调味，继续略扒数分钟。

• 勾芡浇汁：

  • 取出拼盘，用漏勺托住锅垫，将内容物完整转移至扒盘中。
  • 原锅中加入豌豆，搅拌均匀，勾入少量流水芡。
  • 根据口味调整咸淡，将芡汁均匀浇在鱼肚上，即可上桌。

制作要诀：

• 鱼肚油发是关键，需掌握好油温和时间，避免焦糊或不发透。
• 涨发过程中多次换水可有效去除油腻，提升口感。
• 扒制时要用文火慢炖，使味道深入食材内部。
• 最后的勾芡应薄而均匀，突出奶汤的清爽与浓香。

此菜色泽乳白，香气扑鼻，入口软糯，是一道兼具滋补与美味的豫菜经典之作。