炝糟响螺片家常做法

菜系：家常菜谱
工艺：炝糟响螺片

【功效】
此菜具有健脾开胃、清热解毒、增强食欲之功效，适合春夏季节食用，尤其适合消化不良、食欲不振者。

【制作材料】
主料：响螺1只（约2500克，可出净螺肉约250克）。
辅料：芥兰菜心100克，水发香菇2个。
调料：红糟酱25克，绍酒10克，盐2克，白糖10克，味精4克，葱末5克，鲜蒜茸5克，清汤30克，湿淀粉5克，香油5克，熟猪油适量。

【详细步骤说明】

• 处理响螺
  将响螺从壳中取出，去除内脏及杂质，彻底清洗干净。用刀切除螺头部分及边缘黄色较硬的部位。将处理好的螺肉平铺在案板上，用刀片成夹刀薄片（即一刀断、一刀连的薄片），以便更好地入味和保持口感。

• 腌制螺片
  按照常规原料腌制方法，将切好的螺片加入少许盐、绍酒、湿淀粉拌匀，静置10分钟左右，使其充分入味并锁住水分。

• 处理辅料

  • 水发香菇去蒂洗净，切成与螺片大小相仿的片状；
  • 芥兰菜心洗净后，切成滚刀片，放入沸水中快速焯烫（飞水）至颜色翠绿，捞出沥干备用。

• 调制碗汁
  取一小碗，加入清汤、盐、白糖、味精、湿淀粉、香油搅拌均匀，调成芡汁备用。

• 滑炒螺片
  热锅烧至无水分后，下入熟猪油烧至六成热，将腌制好的螺片下锅快速滑散，滑至八成熟时，加入冬菇片和芥兰片一起翻炒均匀，随即倒入漏勺控油。

• 炝糟调味
  锅重新置于火上，加入20克熟猪油，放入红糟酱小火煸炒至香味四溢，再加入葱末和蒜茸继续煸炒出香味。随后烹入绍酒激发香气。

• 爆炒成菜
  将之前调好的碗汁倒入锅中，迅速搅拌均匀，待汤汁略微浓稠后，立即下入滑好的螺片、冬菇片和芥兰片，转大火快速翻炒，使所有食材与调味汁充分融合，炒至均匀、色泽光亮即可。

• 装盘出锅
  炒好后迅速盛出装盘，趁热食用，以保持最佳口感。

【特色】
炝糟响螺片成品色泽红润，糟香浓郁，口感鲜咸微甜，螺片脆嫩爽口，配以清香的芥兰和软糯的香菇，营养丰富，是一道色香味俱佳的家常菜肴。