清蒸牡丹鱼家常做法

菜系：山西菜 私家菜 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸

清蒸牡丹鱼的制作材料：
主料：鳜鱼 1000克
辅料：青椒 75克，鸡蛋清 75克
调料：料酒 10克，盐 5克，味精 2克，淀粉（蚕豆）4克，小葱 3克，鸡油 12克，姜 25克

清蒸牡丹鱼的特色：
鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿，整体造型美观，口感清淡爽口、鲜嫩味美。

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼： 将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去内脏，彻底清洗干净。去掉头部和大骨，剥去鱼皮，保留净鱼肉。将鱼肉切成上宽约5厘米、下宽约3厘米的长条形，再用斜刀将其片成薄厚均匀的鱼片。注意鱼片要上边稍薄、下边稍厚，以便后续摆盘时更容易塑形。

• 腌制鱼片： 将切好的鱼片放入碗中，加入适量的精盐、味精和料酒，轻轻拌匀，腌制5分钟左右，使其入味。

• 处理青椒： 青椒洗净后去除蒂部和籽，切成5厘米长、3厘米宽的叶片。接着在每片青椒上用菊花刀法刻出叶筋纹路，作为“牡丹叶”的点缀使用。

• 调制蛋白浆： 将鸡蛋清倒入碗中，加入淀粉（蚕豆），搅拌均匀至呈浓稠状但不结块的蛋白浆备用。

• 摆牡丹花造型： 取一片鱼片，从较窄的一端开始，依次蘸取蛋白浆，然后围绕中心点逐片向外围展开摆放，形成一朵盛开的牡丹花形状。每朵花由大约12片鱼片组成，在花心处插入少许姜丝作为花蕊，并在花朵旁边各放一片刻好叶筋的青椒叶作为装饰。重复操作直至所有鱼片和青椒都摆完。

• 蒸制： 将摆好牡丹花造型的鱼片放入蒸盘中，确保花朵之间留有空隙以便蒸汽流通。将蒸锅烧热水开后放入蒸盘，大火蒸制约6分钟，时间不宜过长，以免鱼肉过老或造型塌陷。

• 调制浇汁： 在锅中加入鲜汤50毫升，放入葱段、姜片、精盐和料酒，大火烧开后撇去浮沫，随后捞出葱姜不用。接着加入少量水淀粉勾成米汤芡，最后淋入鸡油，搅拌均匀使汤汁呈现光泽。

• 淋汁装盘： 将蒸好的牡丹鱼取出，小心地将调好的汤汁均匀地浇在鱼片上即可。

清蒸牡丹鱼的制作要诀：

• 主料应选择色泽洁白、刺少且肉质细腻的新鲜鱼种，以保证成品口感和视觉效果；
• 蒸制时间控制在5-6分钟为宜，以鱼肉刚熟透、质地鲜嫩为准，火候过大易导致花形变形或口感变柴；
• 片鱼片时要注意厚度一致，粘贴花瓣时鱼片边缘应略微向下翻卷，增强立体感，同时注意整体造型美观。

食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应。