清真酱牛肉家常做法

菜系：清真菜
清真酱牛肉的制作材料：
主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

清真酱牛肉的特色：
清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮；切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

详细制作步骤说明：

① 选料整理：
选用不肥不瘦的新鲜牛肉，首先用冷水浸泡约1小时以上，去除内部淤血，再用板刷彻底清洗表面污物，确保肉质干净。接着剔除骨头，并将牛肉切成每块约0.75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。随后将肉块放入清水中冲洗一次，根据肉质的老嫩程度分别存放，以便后续烹饪时掌握火候和时间。

② 调酱准备：
在锅内加入清水约50公斤，加热至温热状态后，加入一半用量的食盐（即1.5公斤）以及全部黄酱（10公斤）。开大火煮沸后，转为中小火慢熬1小时，并不断撇去浮在汤面上的杂质和酱沫。待酱汤浓稠均匀、香味四溢后，将其盛入干净容器中备用。

③ 牛肉装锅：
先在锅底及四周垫上一层洗净的肉骨头，防止肉块直接接触锅壁造成粘连或焦糊。然后按照肉质老嫩依次码放肉块——较老的肉块放在锅底，嫩的放在上层，前腿肉和腔子肉置于中间位置，确保受热均匀、熟度一致。

④ 酱制过程：
将调好的酱汤倒入锅中，完全覆盖肉块。大火煮沸后加入所有香料（桂皮、丁香、砂仁、大茴香），并盖上锅盖，使用压锅板将肉块压实。此时添入适量清水，使肉块完全浸没于汤中。开始旺火煮制，持续4小时左右。
在煮制过程中，第1个小时需不断撇去浮沫，之后每隔1小时翻锅一次，确保受热均匀。如汤汁减少可适当添加老汤，保证每一块肉都浸泡在酱汁中。4小时旺火煮制完成后，转为微火继续煨煮4小时，使香料与酱香慢慢渗入肉中，期间仍需每隔1小时翻锅一次，确保熟烂均匀。

⑤ 出锅冷却：
待肉完全熟透后，使用特制的铁拍子小心地将肉块逐块托出，并随手舀取锅内的原汤轻轻冲洗肉面，去除表面油脂与杂质。随后将肉块整齐码放在已消毒的屉盘上，自然冷却后即可成为成品。

清真酱牛肉不仅风味独特，而且富含蛋白质，具有补气养血、强筋健骨的功效，适合各类人群食用，是家庭聚餐、节日宴席的理想选择。