清蒸芙蓉鱼家常做法

菜系：山西菜
功效：水肿食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸

清蒸芙蓉鱼的制作材料：
主料：鲑鱼750克
辅料：淀粉（蚕豆）15克，鸡蛋清75克，鸡肉30克，火腿25克，干香菇10克，菠菜50克
调料：黄酒15克，炼制猪油15克，味精1克，盐3克，小葱20克，葱汁5克，姜汁5克，植物油15克

特色：
口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。

详细做法步骤：

• 处理鲑鱼： 将新鲜的鲑鱼宰杀后去鳞、去内脏，清洗干净。用刀在鱼身两侧分别剞出间隔约3厘米的翻刀片，并将鱼肉翻成蜈蚣形状，以便入味和美观。

• 准备配料： 火腿切成4厘米长、3厘米宽的薄片；干香菇提前泡发后去蒂洗净；菠菜心择洗干净，焯水备用，保持色泽翠绿；小葱切段，姜切片备用。

• 腌制与初步蒸制： 将火腿片与香菇夹入鱼身的刀口处，码上葱段、姜片。随后加入高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐调味，放入蒸锅中，用旺火足气蒸制约15分钟，至鱼肉刚熟即可。蒸好后取出去掉葱段、姜片，将原汤倒入炒锅中备用。

• 制作鸡茸芙蓉： 鸡脯肉洗净剁成茸状，加入葱姜汁拌匀，再分次加入蛋清、水淀粉和少许盐搅拌均匀。然后将调好的鸡茸分3次倒入开水锅中氽烫，待其凝结成云片状后捞出，即为“芙蓉”。

• 摆盘定型： 将蒸好的鲑鱼整齐地装入大盘中，把氽好的芙蓉围在鱼的两侧，增加视觉美感。再将焯过水的菠菜心破开，整齐地码放在鱼身上。

• 调制芡汁： 将之前留下的原汤加入高汤50毫升，在炒锅中烧开后撇去浮沫，加入适量盐和味精调味，用水淀粉勾成玻璃芡，最后淋入明油使芡汁光亮。

• 淋芡装盘： 将调好的芡汁均匀地浇在鱼身及芙蓉、菠菜上，整道菜即完成。

制作要诀：

• 蒸鱼时必须使用旺火足气，时间控制在15分钟左右，火候过大鱼肉会变老，火候不足则未熟透，影响口感。
• 所有配料如火腿、香菇、菠菜应整齐摆放，提升菜品颜值与风味。
• 制作此菜所用鲑鱼务必新鲜，冷冻或过熟的鱼不适合清蒸。若无鲑鱼也可选用其他鲜活鱼类代替。

温馨提示：食物相克注意

• 淀粉（蚕豆）不宜与田螺同食。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。