雀渣家常做法

菜系：东北菜
口味：酸甜味
工艺：滑炒

【雀渣的制作材料】
主料：麻雀1000克，白菜500克
辅料：淀粉（玉米）40克
调料：大葱100克，姜10克，大蒜（白皮）10克，料酒30克，姜汁30克，酱油30克，醋20克，盐5克，味精5克，植物油100克，花椒10克

【详细步骤说明】

• 处理麻雀：将麻雀宰杀后去毛、清理干净内脏，去除头部和爪子。然后将每只麻雀从背部一剖为二，摊平后用刀轻轻拍扁。接着在麻雀肉上打上密集的十字花刀，再剁成黄豆大小的颗粒，放入盆中备用。

• 腌制与上浆：在剁好的麻雀丁中加入料酒、姜汁和盐，用手搅拌均匀，使调味料充分渗透入肉中。之后加入少量清水继续搅打至起胶，最后加入玉米淀粉拌匀，确保每一块麻雀丁都裹上一层薄浆，静置备用。

• 准备白菜：选用新鲜白菜心，去掉老帮部分，只取嫩心。将其切成约0.5厘米大小的象眼片（菱形片），清洗干净后控干水分。

• 切配辅料：大葱洗净后切去根须，只取葱白部分，切成细葱丝；生姜和大蒜分别剁成末备用。

• 炸制花椒油：锅中倒入适量植物油，放入花椒粒，小火慢炸至出香味且花椒微焦，连油一同倒入碗中晾凉，制成花椒油备用。

• 焯烫白菜：锅中加油烧至五六成热（约150℃），下入切好的白菜片，快速过油“冲”一下，使其保持脆嫩而不软塌，捞出后控净多余油分。

• 滑炒雀渣：锅中再次加油烧至六成热，将腌制好的麻雀丁连同浆液一起下锅滑炒，待其变色、定型后迅速捞出沥油。随后提高油温，将麻雀丁复炸一次，使其外层更加酥香，捞出控油。

• 炒制成品：锅中留少许底油，放入姜末、蒜末爆香，加入料酒炝锅。随后倒入半勺清水，调入适量酱油、醋、盐和味精，搅拌均匀后加入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。

• 混合食材：将之前处理好的白菜片和炸好的麻雀丁一同倒入锅中，快速翻炒均匀，让每一块食材都裹上酱汁。最后淋入事先炸好的花椒油，增香提味，翻炒几下即可出锅，盛入大鱼盘中。

【雀渣的功效与特色】
本菜品属于东北传统名菜，具有浓郁的地方风味。麻雀富含优质蛋白质和多种微量元素，搭配白菜清润爽口，营养均衡。此菜有健脾开胃、增强体力之功效，适合体质虚弱者食用。

【雀渣的制作要诀】

• 雀渣既可凉吃，也可热食，既可作为高档宴会的压桌菜，又可作为中档什锦拼盘的一部分，也可作为普通佐酒佳品。
• 因有过油炸制过程，需准备植物油约1500克用于炸制麻雀丁。
• 麻雀丁在剁制时不宜过大或过小，以黄豆粒大小为宜，保证口感酥嫩适中。
• 花椒油是提升整道菜肴香气的关键，建议现炸现用，避免放置过久影响风味。