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全丝烩鱼翅家常做法


菜系:闽菜
全丝烩鱼翅的功效:此菜富含胶原蛋白和多种营养成分,具有滋补养颜、增强体力、提高免疫力的作用,适合体虚、产后调养及注重养生者食用。

【制作材料】
主料:水发鱼翅500克、鸡丝150克、笋丝60克、冬菇丝150克、鲍鱼丝50克、鱼肚丝50克、火腿丝50克。
调料:大油80克、鸡汤800克、料酒15克(分次使用)、白糖10克、盐3克、味精2克、湿淀粉30克、葱姜末适量。

【详细步骤说明】

  • 处理鱼翅
    将干鱼翅用开水浸泡约1小时,采用文火慢煮的方式,使其逐渐软化并去除杂质(俗称“炒子”)。煮好后捞出放入凉水中泡透,洗净后再次用文火炖煮,直到翅骨可以轻松剔除为止。此时将翅骨完全取出,并用凉水漂洗数遍,再继续在凉水中浸泡5~6小时,以进一步去除腥味和杂质。之后将鱼翅放入蒸笼中,隔水蒸约1小时。取出后倒掉原汤,换上新的清水再次蒸制,直至鱼翅的胶质异味完全清除、只保留清香为止。

  • 进一步去腥提香
    在正式烹饪前,将鱼翅从中间打开,用鼻子闻其气味。如仍有胶质或其他杂味,需用清水再次氽烫。若一次氽烫未能彻底去腥,则改用加有葱段、姜片的热水进行氽烫,反复操作直至鱼翅散发出自然香味为止。

  • 初步烩制鱼翅
    取炒锅置于旺火上,烧热后倒入大油,加入葱姜末煸炒出香味。随后加入一半量的料酒和鸡汤,再将处理好的鱼翅轻轻放入锅中,转为小火慢煨,直至鱼翅可用筷子夹断、口感软糯为止。

  • 加入配料与调味
    将锅移至旺火上,待汤汁烧沸后,依次下入鸡丝、笋丝、冬菇丝、鲍鱼丝、鱼肚丝和火腿丝,同时加入剩余料酒、白糖、盐和味精。保持大火加热,使所有食材充分融合并熟透。

  • 勾芡收汁
    待所有丝状食材均熟透、汤汁浓郁时,将湿淀粉调稀后缓缓倒入锅中,边倒边搅拌,使汤汁均匀浓稠。待芡汁收至适中程度、菜品色泽光亮时即可关火装盘。

【小贴士】

  • 鱼翅处理过程较为繁琐,务必耐心操作,确保去腥彻底,才能凸显其独特风味。
  • 所有丝状辅料应尽量切得粗细一致,以保证成品外观整齐美观。
  • 烩制过程中要控制火候,先用小火煨软鱼翅,再用大火快烩配料,最后适度勾芡,确保口感层次分明。

使用说明

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