秋叶鸽蛋家常做法

菜系：私家菜
口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

秋叶鸽蛋的制作材料：
主料：鸽蛋250克，面包300克
辅料：火腿肠50克，香菇（鲜）250克，小白菜50克，肥膘肉50克，鸡胸脯肉150克
调料：鸡蛋清120克，料酒15克，葱汁5克，姜汁5克，盐5克，味精5克，淀粉(豌豆)50克，猪油（炼制）100克

秋叶鸽蛋的特色：
鸽蛋白如玉，味香，口感脆嫩。

详细制作步骤：

• 处理鸽蛋：将鸽蛋放入冷水锅中，用小火慢慢煮熟，时间大约为8-10分钟。煮好后捞出迅速过冷水，便于剥壳。待稍凉后小心剥去外壳，然后顺着长度方向对半切开，形成两片。在每片鸽蛋的蛋黄一面轻轻撒上少许干淀粉，以便后续粘附牢固。

• 准备配料：将提前洗净的猪肥膘肉放入锅中加水煮熟，捞出晾凉备用。同时将熟火腿肠、新鲜香菇和小白菜分别洗净，切成细丝状备用。

• 切割面包片：将面包切成较厚的片状，厚度约为1厘米左右。使用一个秋叶形状的模具（或类似形状的刀具），在每片面包装上压出秋叶形状，共制作24片。

• 调制鸡肉馅料：将鸡胸脯肉去除筋膜后，与之前煮好的猪肥膘肉一起剁成细腻的蓉状，放入碗中。加入葱汁、姜汁、料酒、味精、蛋清以及少量清水，搅拌均匀。随后加入适量精盐继续搅打至上劲，形成黏稠的鸡茸糊。

• 组装秋叶鸽蛋：将调好的鸡茸糊均匀地涂抹在24片秋叶形面包片上。接着在每片面包的中央嵌入半个鸽蛋（注意让蛋黄面朝下紧贴鸡茸糊）。最后在鸽蛋周围分别点缀火腿丝、香菇丝和小白菜丝，形成美观的造型。

• 初步煎制定型：炒锅置于炉灶上，加入适量熟猪油，烧热后放入做好的秋叶鸽蛋生坯，用中小火煎至一面呈金黄色，翻面后继续煎另一面，使表面微定型。煎好后捞出沥油，并放入漏勺中控油片刻。

• 复炸成熟：重新起锅，倒入足量熟猪油（约1000克），加热至五成热（约150℃），将煎过的秋叶鸽蛋放入油锅中进行复炸，炸至整体酥脆、色泽金黄时迅速捞出，控净多余油分。

• 装盘点缀：将炸好的秋叶鸽蛋整齐码放在盘中，可根据个人口味撒上花椒盐或搭配番茄沙司一同食用，提升风味。

秋叶鸽蛋的制作要诀：

• 成品出炉后可根据喜好添加调味品，如花椒盐或番茄沙司，增加风味层次。
• 由于需经过两次油炸过程，建议准备约1000克熟猪油，确保操作顺利。

食物相克提示：
肥膘肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。