芹黄牛肉丝家常做法

菜系：沪菜私家菜青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：炒

芹黄牛肉丝的制作材料：
主料：水面筋150克、芹菜100克、冬笋50克
调料：姜5克、酱油25克、白砂糖3克、盐3克、淀粉（豌豆）10克、味精2克、花生油75克、料酒10克

芹黄牛肉丝的特色：
嫩绿清脆，鲜美爽口。

详细做法步骤：

• 食材预处理：

  • 将水面筋用刀切成细丝，放入清水中反复漂洗几遍，去除杂质并挤干水分。然后将面筋丝放入碗中，加入适量精盐、味精和干淀粉拌匀，使面筋丝更加入味且不易散开。
  • 冬笋剥去外皮后洗净，切成与面筋粗细相近的细丝。
  • 芹菜取其嫩梗部分，先用刀背轻轻拍松，以便更好地入味，再切成长为3厘米左右的小段，去掉根部较老的部分。

• 初步滑炒面筋丝：

  • 炒锅置于火上，倒入适量熟花生油，加热至五成热（约120℃），将拌好调料的面筋丝均匀下锅。
  • 用炒勺轻轻划散面筋丝，防止粘连，炸至面筋丝颜色变成玉白色、表面略微紧实后捞出，控净多余油分备用。

• 煸炒蔬菜配料：

  • 锅中留少许底油，继续加热后放入芹菜段和冬笋丝，快速翻炒至蔬菜变色、略有香气溢出。
  • 加入姜丝一同煸炒几下，随后倒入酱油、白糖、精盐、少许鲜汤（或清水）以及味精，搅拌均匀，使调料充分融合。

• 合并主料调味勾芡：

  • 将之前滑好的面筋丝重新倒入锅中，与芹菜、笋丝一同翻炒均匀。
  • 将湿淀粉调匀后缓缓倒入锅中，边倒边翻炒，使汤汁浓稠适中。
  • 最后淋入料酒和少许熟油，迅速翻锅使所有食材裹上调料，提香增亮。

• 装盘点缀：

  • 待菜肴完全熟透、色泽光亮、香气扑鼻时即可关火，盛入盘中，稍加整理便可上桌享用。

小贴士：

• 面筋丝在炸制前用淀粉拌匀，可以增强其口感，使其更加嫩滑有弹性。
• 整个烹饪过程应保持中大火力，快炒速成，以保留芹菜的清香与脆嫩口感。
• 若家中有牛肉可替换使用，即为真正的“牛肉丝”版本，营养更全面，适合青少年成长发育所需。