培红鱼片家常做法

菜系：浙菜
补虚养身食谱，营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

【培红鱼片的制作材料】
主料：鳜鱼 250克
辅料：冬笋 50克、鸡蛋清 25克、淀粉（蚕豆）13克、腌雪里蕻（即培红菜）25克
调料：黄酒 10克、猪油（炼制）30克、盐 1克、味精 1克

【培红鱼片的特色】
鲜咸宜人，清香爽口。

【详细做法步骤】

• 处理鱼肉：选用新鲜的鳜鱼，去骨后取净鱼肉，先将鱼肉切成4厘米长的小段，再顺着鱼肉纹理片成宽约2厘米、厚约0.1厘米的薄片，放入碗中备用。

• 腌制上浆：在切好的鱼片中加入适量精盐（约0.5克）、鸡蛋清，轻轻搅拌均匀，使鱼片表面裹上一层蛋清液。随后加入湿淀粉（将5克干淀粉加水调匀，总量为10克），继续拌匀，使鱼片充分上浆，保持嫩滑口感，静置片刻待用。

• 准备配料：将腌雪里蕻（培红菜）洗净后剁成细末；冬笋剥皮洗净，切成与鱼片大小相近的薄片，备用。

• 过油滑散鱼片：炒锅置于旺火上，倒入熟猪油约750克（用于滑油），加热至四成热（油面微微波动但不起烟）。将上好浆的鱼片逐片下锅，轻轻搅动防止粘连，滑至鱼片颜色由透明变为洁白发亮时捞出沥油。

• 煸炒配料：锅中留底油约30克，重新放回炉灶上，开小火，先下入切好的培红菜末煸炒出香味，再加入冬笋片一同翻炒几下。

• 烹酒调味：沿锅边淋入黄酒，让酒精挥发的同时激发香气。接着加入适量清水或清汤（约150毫升），大火煮沸。

• 复烧鱼片：将之前滑好的鱼片倒入锅中，与配料一同轻轻翻拌均匀，再次烧沸后加入剩余的盐（0.5克）和味精（1克），调整整体味道。

• 勾芡收汁：将剩余的湿淀粉（约3克淀粉加水调匀）缓缓倒入锅中，边倒边搅拌，使汤汁逐渐浓稠，达到“明汁亮芡”的效果。

• 增香出锅：最后淋入少许熟猪油，提升菜肴光泽与香气，迅速翻拌均匀即可盛出装盘。

【制作要诀】

• 湿淀粉调稀勾二流芡，做到汤汁浓而不稠、光亮诱人。
• 鱼片滑油是关键步骤，需准备足够的熟猪油（约750克），确保鱼片滑嫩不柴。

【食物相克提示】

• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。
• 蚕豆淀粉（含蚕豆成分）不宜与田螺同食。