素菜包家常做法

上海小吃素菜包的做法详细介绍

所属地区： 上海小吃
工艺： 蒸法

素菜包的制作材料：

• 面皮部分：精面粉1100克，老酵母250克，食碱15克，发酵粉25克
• 馅料部分：青菜3800克，油面筋130克，水发冬菇85克，冬笋1800克，五香豆腐干5块
• 调味料：白糖250克，味精30克，芝麻油、花生油、精盐各130克

素菜包的介绍：
素菜包是上海夏季的传统佳点，以香菇、豆制品等素食为原料，搭配时令蔬菜，采用植物油调制馅料，外皮使用发酵面团包裹而成。此款点心最早由上海功德林菜馆创制，如今已成为上海素菜馆和中式点心店中极具代表性的夏季时令名吃。

素菜包的特色：
色泽洁白、形态饱满、褶纹清晰，馅料翠绿鲜润，入口柔韧香鲜，口感丰富而不油腻，是一款健康美味的素食点心。

详细制作步骤：

一、和面与发酵：

• 取一个干净的大盆，放入精面粉1100克。
• 将老酵母撕成小块，均匀撒入面粉中。
• 分次加入约600克清水（注意根据季节调整水温：夏季用冷水，冬季用80℃热水，春秋季用40～50℃温水），边加边搅拌至无干粉状态。
• 揉成光滑不粘手的面团后，盖上湿布或保鲜膜，在温暖环境中静置发酵。
  • 发酵时间建议：
    • 夏季约1小时；
    • 冬季约4小时；
    • 春秋约2小时，直到面团体积膨胀至原来的两倍大小，并散发出轻微酸香味即可。

二、判断发酵程度并中和酸碱：

• 发好的面团切开检查，内部应有大量蜂窝状气孔，质地松软有弹性。
• 准备适量碱水（碱与水比例为2:3），将碱水缓缓揉入面团中，边揉边感受面团的变化。
• 当面团不再带有酸味，且恢复一定弹性后，加入发酵粉25克，继续反复揉匀，直至面团表面光滑、手感柔软为止。

三、准备馅料：

• 青菜择洗干净，放入沸水中焯烫至变色，捞出迅速过冷水冷却。
• 沥干水分后切碎，用手或纱布挤去多余水分备用。
• 冬菇用温水泡发至软，剪去根部，清洗干净后切成细丁。
• 冬笋去壳后洗净，煮熟后切丁。
• 油面筋切丁，五香豆腐干也切成小粒。
• 将上述所有馅料（青菜末、冬菇丁、冬笋丁、油面筋丁、豆腐干丁）放入大碗中，加入白糖250克、味精30克、芝麻油130克、花生油130克、精盐130克，充分拌匀，使调味料均匀裹在食材上，形成油润翠绿的素菜馅。

四、分剂与包制：

• 将处理好的酵面搓成长条，分成50个大小一致的剂子。
• 每个剂子擀成中间厚边缘薄的圆形面皮，直径约10厘米左右。
• 取适量馅料放在面皮中央，沿边捏褶收口，每只包子捏出约20条褶纹，收口朝下，摆放在蒸笼内。

五、蒸制过程：

• 提前将蒸锅烧开水，保持旺火。
• 将生坯整齐摆放于铺好湿布的蒸笼中，留出适当间距以防粘连。
• 盖上锅盖，大火蒸约10分钟，待包子体积明显膨大，表皮光亮有弹性即可。
• 关火后稍等1～2分钟再揭盖，避免包子回缩塌陷。

素菜包的制作要领：

• 水温控制： 和面时根据不同季节选择适当的水温，有助于酵母活性发挥。
• 保温饧面： 夏季可用湿布覆盖，冬季需加盖棉被保温保湿，确保面团充分发酵。
• 碱水比例准确： 碱水调配要精准，以免影响口感或颜色。
• 操作手法统一： 摘剂、擀皮、包馅、捏褶要尽量均匀，保证成品外观一致。
• 蒸制技巧： 必须使用旺火沸水速蒸，使包子快速定型、膨松柔软。
• 适时出锅： 蒸好后不宜久焖，以免底部潮湿影响口感。

素菜包的相关功效：
本品为素食佳品，富含膳食纤维与植物蛋白，具有清热解暑、健脾养胃、促进消化的功效，适合夏季食用，尤其适合注重清淡饮食及素食爱好者。