配发菜家常做法

菜系：湘菜
利尿食谱，清热解毒食谱，高血压食谱，月经不调食谱

口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

【配发菜的制作材料】
主料：发菜（干）25克、虾仁200克
辅料：淀粉(蚕豆)13克、肥膘肉50克、火腿25克、油菜心50克
调料：葱汁10克、姜汁5克、盐5克、胡椒粉1克、味精1克、香油2克、猪油（炼制）30克

【配发菜的特色】
成品片柔软，滑嫩爽口，滋味尤佳。

【详细做法步骤】

• 处理发菜：将干发菜放入清水中轻轻漂洗2～3次，去除表面泥沙和杂质；洗好后捞出沥水备用。

• 去腥提鲜：取锅一只，加入约250毫升杂骨汤，再将洗净的发菜一同放入锅中，大火煮开后撇去浮沫，稍煮片刻以进一步去除发菜的腥味。随后用漏勺捞出发菜，轻轻挤干水分备用。

• 准备配料：火腿切成宽厚各约0.3厘米的细丝；油菜心清洗干净，控干水分备用。

• 铺开发菜：将处理好的发菜均匀地平铺成三块长方形，每块大小约为20厘米长、13厘米宽，以便后续操作使用。

• 制作虾茸：将新鲜虾仁与适量猪肥膘肉一起剁成细腻的虾茸，然后加入葱汁、姜汁和适量食盐，按一个方向持续搅拌至起胶状，即成为“虾料子”。

• 酿制发菜卷：将虾茸均匀地涂抹在每块发菜上，抹平表面，形成一层均匀的虾茸层。接着在虾茸表面两侧分别摆上火腿丝，作为点缀。

• 卷制造型：从一端开始将发菜卷起，两边向中间对折卷成马蹄形，收口处可涂抹少许虾茸以固定形状。将做好的发菜卷整齐地码放在盘中。

• 初次蒸制：将盛有发菜卷的盘子放入蒸笼中，大火蒸约10分钟，直至虾茸完全熟透定型。取出后稍凉切成厚度约1.7厘米的片状。

• 二次加热：将切好的发菜片码入瓦钵中，再次放入蒸笼中加热几分钟，使其更加软糯入味。

• 炒制配菜：炒锅置于炉上，加入熟猪油烧热，放入洗净的油菜心，加少许食盐，翻炒至油菜心变软熟透，捞出备用。

• 拼装成菜：将蒸好的发菜片翻扣于大圆盘中央，炒好的油菜心围绕其周围摆放，形成美观的造型。

• 调制芡汁：另起锅，加入适量熟猪油，烧至六成热时，倒入75毫升肉清汤，加入适量盐和味精调味，用湿淀粉勾薄芡。

• 浇汁完成：将调好的芡汁均匀淋在发菜片上，撒上少量胡椒粉，最后滴入几滴芝麻油增香，即可上桌享用。

【温馨提示】

• 虾仁不宜与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子等同时食用，易引起不适，建议间隔两小时以上。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食；肥膘肉则避免与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。进食猪肉后不宜大量饮茶。