奶油燕窝酥家常做法

重庆小吃奶油燕窝酥的做法详细介绍

所属地区： 重庆小吃
工艺： 炸汆法

奶油燕窝酥的制作材料：

• 水皮部分：

  • 特级面粉 12.65公斤
  • 边化油（猪油）3.2公斤
  • 水适量（约为面粉重量的40%，约5公斤）

• 油酥部分：

  • 特级面粉 12.65公斤
  • 边化油 6.5公斤

• 心料部分（占成品的30%，其中奶油膏与蛋白膏各占15%）：

  • 奶油膏配料：
    • 奶油 46.8%
    • 川白糖 37.5%
    • 鲜鸡蛋（蛋白）15.6%
    • 香兰素 0.1%
  • 蛋白膏配料：
    • 川白糖 70%
    • 蛋白 29%
    • 冻粉 1%
    • 香兰素 0.1%
    • 少许柠檬酸（可选，用于稳定蛋白泡沫）

奶油燕窝酥的介绍：

奶油燕窝酥是重庆冠生园分公司推出的创新点心产品。该小吃融合了中式传统酥皮技艺与西式糖膏装饰技法，风味上兼具川菜的香甜、粤菜的细腻及广西风味的独特芳香。其外形酷似燕窝，色泽乳白中带金黄，口感酥脆绵软，层次分明，是一款集视觉与味觉享受于一体的经典重庆小吃。

奶油燕窝酥的特色：

• 规格： 圆形，中间凹陷，形状略似燕窝状，大小均匀，造型美观，花纹清晰。
• 色泽： 外层呈乳白色，内馅为黄色或白色。
• 组织结构： 酥皮层次分明，质地酥脆细腻，无杂质。
• 口味特点： 香甜爽口，突出奶油与猪油香气，口感丰富，细嫩不腻。

奶油燕窝酥的详细制作步骤：

一、制作水皮面团：

• 取特级面粉12.65公斤过筛备用。
• 边化油（猪油）3.2公斤提前融化，温度控制在常温状态。
• 将面粉与猪油混合搅拌均匀后，开始分次加入清水。水量约为面粉重量的40%（约5公斤），根据面粉吸水性可适当调整。
• 搅拌过程中要注意力度和节奏，使水分充分吸收，最终揉成光滑、柔软且不粘手的水皮面团，盖上湿布静置松弛20分钟。

二、制作油酥面团：

• 将边化油6.5公斤加热至完全融化并冷却至常温。
• 将特级面粉12.65公斤过筛后倒入油中，用刮刀或搅拌器慢慢拌匀，直至形成柔软、不粘手的油酥面团。
• 盖上保鲜膜或湿布，静置备用。

三、包酥整形：

• 将水皮面团与油酥面团分别分成若干小剂子。每个水皮剂子约为油酥剂子的两倍量（即水皮占2/3，油酥占1/3）。
• 将油酥包入水皮中，收口捏紧，搓圆后压扁。
• 用擀面杖擀成长条状，再卷起折叠三次，使其形成多层结构。
• 最后将剂子再次压扁，用手捏成燕窝状，中间留出凹槽，边缘捏出自然花纹，便于后续填馅。

四、油炸成型：

• 锅中放入边化油，加热至油温约150℃（六成热），以筷子插入油中周围冒小气泡为准。
• 将整好形的燕窝酥胚轻轻放入油锅中，中小火慢炸。
• 炸至酥皮膨胀、浮于油面，表面呈乳白色，内部酥层明显时即可捞出控油。
• 捞出后放置通风处冷却至室温。

五、制作奶油膏：

• 糖浆熬制：

  • 川白糖按比例称取，加水（糖：水=10:4）煮沸，过滤去除杂质。
  • 继续熬至糖浆温度达到105℃，呈现浓稠糖浆状。

• 打发蛋白：

  • 鲜鸡蛋分离蛋白，搅打约10分钟，至蛋白呈雪花膏状，提起搅拌器能拉出“鸡公尾”尖角。

• 冲浆搅拌：

  • 将热糖浆缓缓倒入打发的蛋白中，边倒边快速搅拌，确保均匀融合。
  • 搅拌完成后继续搅拌约10分钟，待温度降至50℃左右。

• 加入奶油：

  • 将已融化的奶油加入上述混合物中，继续搅拌10分钟左右，使其完全融合。
  • 冷却后即为奶油膏，装入裱花袋备用。

六、制作蛋白膏：

• 冻粉熬制：

  • 冻粉按比例称取，加入总配料量50%的水熬化。
  • 加入川白糖，继续熬至糖浆温度达110℃，呈较浓稠状态。

• 冲入蛋白：

  • 提前将蛋白打发至雪花膏状（方法同奶油膏制作）。
  • 将糖浆缓慢倒入蛋白中，边倒边搅拌，防止结块。

• 调味定型：

  • 加入香兰素及少量柠檬酸（帮助稳定泡沫），搅拌均匀。
  • 待其自然冷却后即为蛋白膏，装入裱花袋备用。

七、填馅包装：

• 将炸好的燕窝酥冷却后，使用专用工具或裱花袋进行填馅。
• 第一次填馅： 将奶油膏挤入燕窝中央凹槽中，约占凹槽容积的1/2。
• 第二次填馅： 在奶油膏之上再挤入蛋白膏，直至填满整个凹槽，形成黄白相间的层次。
• 填馅完成后即可进行包装或直接售卖，建议冷藏保存以保持口感最佳状态。

温馨提示： 制作过程中注意火候控制，尤其是糖浆熬制阶段，避免熬焦；奶油膏与蛋白膏的比例应严格按照配方执行，以保证成品的口感与外观。