酿羊肚菌家常做法

菜系：西北菜
营养不良食谱 防癌抗癌食谱

口味：本味咸鲜
工艺：瓤酿

酿羊肚菌的制作材料：
主料：羊肚菌700克、菠菜100克、肥膘肉100克、鸡胸脯肉100克
辅料：鸡蛋黄100克
调料：胡椒粉1克、小葱8克、盐3克、味精4克、酱油10克、料酒25克、姜5克、香油5克

酿羊肚菌的特色：
营养丰富，味鲜至极。

详细制作步骤：

• 处理羊肚菌： 将干羊肚菌放入温水中泡发，泡发时间约30分钟左右（冬季可用稍热一些的水），泡软后摘去根蒂，用清水反复漂洗几次，去除泥沙和杂质，洗净后控干水分备用。确保羊肚菌内部空心部分露出，方便后续填馅。

• 准备配料： 葱白切成马耳形（斜刀切段），生姜剁成细末，菠菜摘洗干净，去掉老叶和根部，切成适当长度的段状。

• 调制蛋黄糊： 取一碗，打入鸡蛋黄，加入适量淀粉（约1汤匙），搅拌均匀，调成浓稠适中的蛋黄淀粉糊备用，用于封口。

• 制作鸡肉茸： 将鸡胸脯肉清洗干净，用刀背轻轻捶打成细腻的鸡肉泥；同时将肥膘肉洗净剁成细腻的肉泥。将鸡肉泥与肥膘肉泥混合，加入一个鸡蛋清、适量食盐、少许料酒，顺时针方向用力搅打上劲，直到肉茸变得蓬松有弹性，再加入少量淀粉拌匀，制成鸡茸馅料。

• 填充羊肚菌： 将处理好的羊肚菌整齐摆放在案板或盘中，菌口朝上，肚尖朝下。用小竹片或小勺将调好的鸡茸馅小心地填入羊肚菌的空腔内，尽量填满，不留空隙。最后用之前调好的蛋黄淀粉糊将菌口封住，防止蒸的过程中馅料溢出。

• 蒸制羊肚菌： 将填好馅的羊肚菌整齐码放在蒸盘中，放入蒸锅，大火烧开后转中火蒸约10分钟即可取出。注意掌握蒸的时间，避免蒸过头导致羊肚菌口感变烂。

• 炒制调味汁： 炒锅置于火上，加入适量熟猪油烧热，放入葱段、姜末炝锅，爆出香味后倒入约250毫升鸡汤（可用清水代替），加入适量食盐、酱油、胡椒粉调味，煮沸后撇去浮沫。随后投入洗净的菠菜段，稍微翻炒几下，再加入味精提鲜，最后淋上几滴香油增香。

• 装盘浇汁： 将蒸好的羊肚菌放入盘中，把炒好的调味汁均匀地浇在羊肚菌上，即可上桌享用。

酿羊肚菌的制作要诀：

• 羊肚菌泡发时，冬季宜使用热水加快泡发速度，但要注意不要用沸水以免破坏菌体结构。
• 制作馅料是关键，鸡肉泥与肥膘肉的比例建议为1:1，这样口感更嫩滑多汁；调味时注意盐量控制，保证咸淡适中。
• 填馅时一定要填实，因蒸制过程中肉类会出油收缩，若填充不饱满会导致成品塌陷影响美观。
• 蒸制过程不宜过久，保持中小火，确保羊肚菌口感柔韧、馅料完整不脱壳。

小贴士-食物相克：

• 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。