奶汤鳜鱼家常做法

菜系：鲁菜私家菜
补虚养身食谱｜健脾开胃食谱｜营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：煮

奶汤鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼750克
辅料：冬笋20克，香菇（鲜）20克，火腿20克，小麦面粉50克
调料：大葱15克，姜3克，花椒3克，盐25克，八角5克，黄酒10克，鸡油5克，猪油（炼制）100克

详细做法步骤：

• 处理鳜鱼：
  将鳜鱼去鳞、去鳃，挖除内脏后冲洗干净。用刀将鱼鳍尖修整切掉，避免炖煮时影响口感。

• 初步焯烫处理：
  将处理好的鱼放入锅中，倒入约八成热的热水稍作烫制，注意翻面使两面均匀受热。烫好后立即捞出，放入凉水盆中浸泡片刻，然后刮净鱼身上的黑皮，再次冲洗干净，并用干布吸干表面水分。

• 改刀与拍粉：
  将鱼头朝左、鱼肚向外平放在案板上，在鱼身上斜刀切成约2厘米宽的坡刀口；翻转鱼身，在另一面同样切成立体象眼块状，以增加入味面积。随后在鱼身两面均匀地拍上一层干面粉，有助于后续煎炸定型并提升汤汁浓稠度。

• 准备配料：
  大葱切成段状，生姜切片备用；冬笋、鲜香菇、火腿分别洗净后切成适当大小的小块或薄片备用。

• 炸制定型：
  取炒锅置于炉灶上，中火加热，加入炼制好的熟猪油至五成热（约150℃），轻轻放入鳜鱼，用小铲辅助翻动以防粘锅。炸至鱼肉定型、表面微黄挺身后即可捞出，控净多余油分备用。

• 调制奶汤底料：
  锅中留底油约25克，继续加热至六成热，下入葱段和姜片煸炒至金黄色，再依次加入花椒粒、八角、精盐，略炒出香味后倒入500毫升奶汤（可用骨头汤或鸡汤代替），搅拌均匀。

• 炖煮入味：
  待汤汁烧沸后，将炸好的鳜鱼轻轻放入锅中，保持中大火炖煮约10分钟，直至鱼肉熟透、汤汁浓郁。期间可适当轻晃锅体防止粘底，但不建议频繁翻动鱼身。

• 收尾调味：
  烹煮完成后，将葱段、姜片、花椒、八角等香料捞出弃之不用。将炖好的鳜鱼小心盛入大盘中，再将锅中剩余的奶汤均匀浇于鱼身上。

• 点缀增香：
  最后撒上事先备好的冬笋片、火腿片和鲜香菇片，淋入黄酒和鸡油，进一步提香增鲜，使整道菜肴香气扑鼻、色泽诱人。

注意事项：

• 鳜鱼肉质细嫩，操作过程中应尽量轻柔，避免破坏鱼形。
• 奶汤的选择是本菜关键之一，建议使用骨汤慢炖而成，汤色乳白、味道浓郁更佳。
• 出锅前可根据个人口味调整咸淡，确保风味适口。