宁式鳝丝家常做法

菜系：浙菜产后调理食谱明目食谱益智补脑食谱糖尿病食谱
口味：咸甜味
工艺：烹

宁式鳝丝的制作材料：
主料：鳝鱼450克
辅料：冬笋100克，韭黄50克
调料：小葱10克，姜5克，姜汁10克，胡椒粉1克，黄酒15克，酱油15克，味精2克，淀粉（蚕豆）13克，香油10克，白砂糖10克，菜籽油30克

详细制作步骤：

• 处理鳝鱼：将新鲜鳝鱼摔死后，在其颔下剪一个小口，剖腹去除内脏，注意剔除脊骨。清洗干净后放入沸水中焯烫，待其嘴巴张开即表示已熟透。取出稍微晾凉备用。
• 去骨切丝：用硬竹片轻轻划折鳝鱼背部去掉残留的脊骨，然后斩去头尾部分。将鱼肉皮朝下平铺在砧板上，先排斩成细丝，再切成约5厘米长的段。
• 准备配菜：将冬笋洗净切丝，韭黄择洗干净后切成略短于鳝丝的段；小葱切段，姜切丝备用。
• 煸炒鳝丝：炒锅置于中火上，倒入菜籽油烧至八成热。放入葱白段煸炒出香味，随后加入鳝丝和姜丝一同翻炒。沿锅边淋入黄酒和姜汁水，加盖焖煮片刻。
• 调味烧制：揭开锅盖，加入酱油、白砂糖继续翻炒均匀。接着放入冬笋丝，倒入75毫升白汤稍加焖烧。随后加入韭黄段和味精，最后撒入葱段。
• 勾芡装盘：将湿淀粉调匀后倒入锅中，翻炒至汤汁浓稠，再淋入香油拌匀。颠动锅使食材混合均匀后盛入盘中，表面撒上胡椒粉即可完成。

制作要诀：

• 鳝鱼氽烫时不宜过久，以嘴张开为准，避免口感变老。
• 烹制过程中火力要适中，确保味道融合又不失鲜嫩；韭芽不宜过早加入，以免失去脆嫩口感。
• 有些做法借鉴湖州鳝糊的技巧，在成品出锅后中间挖一小凹潭，将烧热的香油浇入其中，提升风味。
• 若为糖尿病患者制作，请省略配方中的白砂糖，以保持健康饮食需求。

食物相克提示：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免影响消化或引发身体不适。